信陽(yáng)地區(qū)地處中國(guó)南北分界線上，淮河貫穿全境，大別山橫亙綿延，因其所處的地理環(huán)境被稱為“北國(guó)的江南，江南的北國(guó)”。信陽(yáng)市既是魚米之鄉(xiāng)、茶鄉(xiāng)，也是燉菜之鄉(xiāng)。眾多特色燉菜之中有一道獨(dú)屬的名片“筒鮮魚”，就在我的家鄉(xiāng)商城縣。
　　 筒鮮魚的來(lái)歷據(jù)說(shuō)可以追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，當(dāng)時(shí)商城戰(zhàn)亂頻繁，民眾為躲避戰(zhàn)亂，藏在深山，為保存食物，將魚塊腌制保存在毛竹筒里，久之因其獨(dú)特的風(fēng)味被稱為“筒鮮魚”。從我記事起，看到家鄉(xiāng)人腌制筒鮮魚都不再用竹筒，大多使用陶制的壇子。腌制筒鮮魚多用花鰱或白鰱，將天然生長(zhǎng)的新鮮白鰱或花鰱收拾干凈，晾干水，切成均勻的小塊，拌上姜片、紅辣椒和適量的食鹽拌合均勻，放上一天半天后用壇子罐裝。罐裝時(shí)必須逐層按壓緊實(shí)，使魚肉之間的空氣排放干凈，最后將壇口密封，存放一個(gè)星期左右，筒鮮魚就制成。要想做出味道純正的筒鮮魚，魚的選材和佐料非常重要，而腌制方法和保存時(shí)間更是關(guān)鍵。用天然生長(zhǎng)的鮮魚搭配上適當(dāng)比例的調(diào)料，經(jīng)過(guò)耐心細(xì)致地拌合，存放時(shí)間合適時(shí)，最后才能獲得味道濃郁，口感最佳的筒鮮魚。
　　 燒制筒鮮魚的方法也很簡(jiǎn)單。放適量的油在鍋里燒熱，將蔥段、姜絲、紅辣椒絲和熱油拌炒出香味，再放上筒鮮魚輕輕翻炒，隨即添少許白醋或白酒，再加溫開水燉制半小時(shí)左右出鍋，撒上香菜、蒜苗即可。剛出鍋的筒鮮魚配上酒精爐上桌，香氣繚繞間，一道色香味俱全的筒鮮魚火鍋就算完成。湯汁黃亮，魚肉泛著有光澤的粉白色，咬一口肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，帶著勁道的彈性，口腔內(nèi)留下一股濃郁而獨(dú)特的鮮香，讓人久久不忘。
　　 當(dāng)初，制作筒鮮魚的目的主要是便于保存，拋開戰(zhàn)亂，在食物匱乏年代，每當(dāng)年節(jié)，講究待客之道的信陽(yáng)人在食物上絞盡腦汁，筒鮮魚的制作方法正好迎合了人們的需要。年年有余，魚既是美食，也是一種吉利的象征，寄托著人們對(duì)美好生活的向往與期盼。有限的食材集中呈現(xiàn)在正月里迎接客人的餐桌上，體現(xiàn)著每個(gè)家庭主人的智慧。如何讓難以保鮮的魚肉在正月里時(shí)時(shí)上桌，并不是一件容易的事情。由于生活使然，腌制精美的筒鮮魚，在巧婦手里成為必備的尋常本領(lǐng)，成就了這道經(jīng)久不衰的美食，成為大多數(shù)信陽(yáng)人終身難忘的記憶。
　　 我小時(shí)候，每到過(guò)小年，灣子里大灣塘都會(huì)準(zhǔn)時(shí)打魚，按照打上來(lái)的魚的多少分配給各家各戶。母親將分得的魚收拾好，拿出很少的一部分用來(lái)過(guò)小年，絕大部分用來(lái)腌制筒鮮魚。母親制作筒鮮魚的過(guò)程比較簡(jiǎn)單，將魚塊里放些姜片、辣椒和食鹽，用手充分?jǐn)嚢?，往壇子?nèi)裝魚時(shí)母親卻使足力氣，一層層將魚肉按壓密實(shí)，最后封存。母親腌制好的筒鮮魚過(guò)大年時(shí)會(huì)取用少許，剩下的就要用來(lái)正月里待客，留到元宵節(jié)時(shí)的已經(jīng)很少，能夠留到正月底二月初的少之又少。隨著時(shí)間加長(zhǎng)，天氣逐漸變暖，筒鮮魚的發(fā)酵也達(dá)到極致，獨(dú)特的味道如同醞釀年份十足的醇酒一般，唇齒和味蕾間留下的是一道永恒且綿長(zhǎng)的余韻。因此，在我的記憶中，我始終認(rèn)為發(fā)酵足夠的筒鮮魚才能釋放出最迷人的味道。然而現(xiàn)在，隨時(shí)間推進(jìn)，物質(zhì)生活的極大改善，我喜歡的筒鮮魚的味道幾乎沒(méi)有再出現(xiàn)在餐桌。我不知道是人們的口味在改變，還是過(guò)去的記憶已經(jīng)隨時(shí)代的變化發(fā)生改變。
　　 我在家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)做生意時(shí)，吃飯都是自己做。每到冬天，我最喜歡做的一道菜是筒鮮魚。當(dāng)時(shí)菜市場(chǎng)上賣的魚大多是從武漢市附近湖區(qū)養(yǎng)殖地販運(yùn)回來(lái)的，魚肉雖比不上家鄉(xiāng)水庫(kù)里的，可只要是新鮮的做筒鮮魚也還可以。為了省事，每次我都買很多白鰱，切塊也不很講究，清洗完成后就用大盆腌制，估摸著拌上姜片、紅辣椒、食鹽，差不多拌勻后就放在那里，沒(méi)過(guò)幾天就開始食用。那時(shí)候做生意就是我一個(gè)人，守店、送貨、進(jìn)貨都是自己，所以做飯就是圖方便、快捷。有時(shí)玩的要好的幾個(gè)朋友過(guò)來(lái)，做飯時(shí)大家一齊動(dòng)手。燒制筒鮮魚時(shí)我就沒(méi)有太多講究，三下五除二做好，將鐵鍋?zhàn)谝夯瘹鉅t上，配上各種往鍋里燴的蔬菜，有說(shuō)有笑地邊吃邊喝酒。那時(shí)，沒(méi)有在意過(guò)筒鮮魚腌制的時(shí)間和口感，也沒(méi)有想著怎么用心做，只是簡(jiǎn)單隨意，大家吃起來(lái)卻感覺(jué)很好。后來(lái)我從小鎮(zhèn)走出來(lái)，無(wú)論到哪里還是喜歡自己做飯吃，可再?zèng)]有腌制過(guò)筒鮮魚，那種簡(jiǎn)單的快樂(lè)好像也再?zèng)]有過(guò)。
　　 最近，我偶然聽說(shuō)商城縣投資三千多萬(wàn)，建了一座筒鮮魚加工廠，專門加工溫泉湖和鐵佛寺水庫(kù)的花鰱，連帶加工魚身上其它部分衍生出來(lái)的產(chǎn)品，一起銷往外地。對(duì)于批量化加工出來(lái)的筒鮮魚我還沒(méi)有機(jī)會(huì)品嘗到，不知味道如何。和外甥聊起這事時(shí)，他說(shuō)家鄉(xiāng)人大多喜歡去溫泉湖菜市場(chǎng)一家手工制作筒鮮魚的店鋪購(gòu)買，品質(zhì)和味道都好，至于加工廠加工的應(yīng)該全部賣往外地。如此，倒是讓我有些想法，商城靈山秀水本來(lái)就是一張名片，加上獨(dú)特的美食筒鮮魚的存在，能夠一起為家鄉(xiāng)的發(fā)展助力。如果只看重筒鮮魚的名氣，忽略了它作為美食的獨(dú)特性和唯一性的品質(zhì)，可能就會(huì)出現(xiàn)負(fù)面作用。現(xiàn)在，許多人食用筒鮮魚，大多是因?yàn)樗拿麣?，至于真正的味道反而沒(méi)人在意。在以魚為美食的文化方面，我很欣賞徽菜里的“臭鱖魚”和湘菜中的“臭黃魚”，無(wú)論走到哪里，只要走進(jìn)正宗的徽菜館或者湘菜館，叫上這兩道美食，結(jié)果似乎總不會(huì)讓人失望。那種專有的味道不僅讓人充分享受，也深深的為之折服。
　　 如今，筒鮮魚的做法，配料更加豐富，加工方法也愈加多樣，只是口感追求上反而比過(guò)去失去些初始的韻味。我還是比較喜歡小時(shí)候母親腌制的筒鮮魚的味道，最開心的是在小鎮(zhèn)上自己動(dòng)手腌制筒鮮魚食用的感覺(jué)。如果筒鮮魚能夠始終堅(jiān)持它的本源，篤定功夫做出原有的滋味，就會(huì)成為信陽(yáng)燉菜里一道長(zhǎng)盛不衰的風(fēng)景。