可迎賓待客，可滋身養(yǎng)體的揚州炒飯，古今同尚，中外皆崇，是大運河孕育出來的一顆璀璨的美食明珠。
　　 每次到外地出差，就因我是揚州人，閑聊或席間有朋友問我：“古人腰纏十萬貫，騎鶴上揚州，是去干嘛呀？”我便笑說：“揚州從中唐開始是全國最繁華的城市，相當(dāng)于今日的一線城市大上海，有錢人到揚州來，就是游山玩水，花錢買奢侈品，買好衣服穿，買美食吃等順帶看美女，快樂生活，享受人生唄?！薄皳P州有哪些美食呀？”“好多哩，有蟹黃包，大斬肉（獅子頭），大煮干絲，文思豆腐，鹽水鵝，燜魚頭，還有各種茶食、醬菜等小吃，不過，最代表揚州特色的要算揚州炒飯了?！蔽疫€告訴客人：“揚州蛋炒飯和揚州炒飯的區(qū)別，就是蛋炒飯是普通食材搭配，制作簡單些。而揚州炒飯講究的是配料多樣化，高檔化，精細(xì)化，廚師制作規(guī)范化，可以說是蛋炒飯的升級版。近年來，由揚州大學(xué)制定了揚州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)?！?br />　　 然后，我把從民間聽到的書上看到的有限的一點歷史知識講給他們聽——
　　 揚州炒飯是與大運河的歷史有關(guān)聯(lián)的美食。如果說隋煬帝開挖了大運河，帶來發(fā)達(dá)的水運交通，助力揚州經(jīng)濟(jì)騰飛。那么，隋煬帝的“碎金飯”是帶給揚州人的美食文化，提升了揚州的知名度。隋煬帝是北方人，喜歡吃面食，認(rèn)為吃米飯要有炒菜、燒菜、湯之類的伴著吃，嫌麻煩。于是，御廚們接受了越國公楊素府上廚師的建議，用蛋黃炒米飯。楊素是隋煬帝的叔叔，是有名的“資深吃貨”，也是“碎金飯”的發(fā)明者（碎金飯是揚州炒飯的乳名）。做法是將煮熟的米飯倒入油鍋里，再將蛋黃攪勻，澆在米飯上加鹽蔥炒。米粒如銀，蛋黃似金，這樣形成“金裹銀”的色調(diào)。飯菜合一的“碎金飯”吃起來方便，既有美味，又有一個好聽的名聲，煬帝食之十分喜愛。公元605年，隋煬帝楊廣下令開鑿大運河，花費了大量的人力物力。大運河開通后，隋煬帝南巡，“碎金飯”隨龍舟一路南下。船工們辛苦了一天，就簡單的炒制著吃，一碗蛋炒飯的香味彌漫于大河上下。后來，通過船工口述做法，慢慢的傳入了揚州。雖然隋煬帝開鑿大運河功德無量，但當(dāng)時卻有很多的老百姓因此生活艱難，甚至人生慘烈。所以，一碗揚州炒飯里蘊含著世代相傳的生存智慧。
　　 所有美好的東西，皆來自于地方特色的優(yōu)質(zhì)資源，再配有精湛的工藝手藝制作而成的。比如，享譽全球的貴州茅臺酒，佳釀只能在貴州生產(chǎn)，就是因當(dāng)?shù)氐乃春?，糧食優(yōu)質(zhì)。同樣，揚州炒飯香在如玉的稻米，稻米香在肥沃的土地。揚州是蘇北的平原地區(qū)，土地肥沃，瀕臨長江，水系發(fā)達(dá)，河網(wǎng)密布，適宜種植優(yōu)質(zhì)水稻等農(nóng)作物。經(jīng)高郵龍虬莊遺址考古發(fā)現(xiàn)，早在七千年前，揚州地區(qū)就開始種植水稻了。如今幾乎所有的品種在揚州這塊土地上都種過。再加上灌溉的是來自雪域高原的長江水，長出來的稻米能不香美嗎？因此，揚州憑借得天獨厚的自然條件，自古被譽為“魚米之鄉(xiāng)”。由此推測，水靈靈的揚州美女，大概是美食吃出來的吧？
　　 我是生長在這片豐饒土地上的揚州人，世世代代都種田，米飯是家鄉(xiāng)人祖祖輩輩的主食，若三天不吃就像丟了靈魂一樣，不得勁，不實在，睡不著覺。
　　 家鄉(xiāng)如今每年種一季水稻，機(jī)械化作業(yè)，一個承包大戶往能種幾百畝，每畝產(chǎn)量達(dá)到一千五百斤左右。記得在大集體時代，我們的祖輩父輩還種過雙季稻，就是早稻和晚稻。早稻種的是秈稻，生長期短，米質(zhì)疏松，營養(yǎng)價值稍低點。晚稻種的是粳稻，生長期長，米質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，粘稠香甜，松軟可口。每年大概4月份，生產(chǎn)隊種的大麥就老了。大麥?zhǔn)丈蟻砭透?、耙田、灌水插早稻秧，?～7月就成熟了。
　　 收完小麥，收草稻，這是莊稼人一年中最苦的時候。先是給板樁田下肥料。那時沒有化肥，就是收集農(nóng)家的豬屎泥，還有就是用小船在河里罱的河泥，閑時搞的草塘泥這三種基肥。然后，生產(chǎn)隊的六七條牛起早摸黑地耕田。前面耕，后面灌水，打磨田。婦女們負(fù)責(zé)扯秧苗、插秧。秧苗葉子生蟲了，沒有農(nóng)藥就每塊田頭放只大水缸，水缸上支一張燈，吸引蟲子飛來，落入水缸里。稻子長穗了，若有飛鳥偷吃，就扎“稻草人”驅(qū)趕，保護(hù)稻子。那個年代雖然畝產(chǎn)量不高，但無化肥農(nóng)藥長出來的稻米如桂花一樣清香，像雪域高原的水一般純潔，晶亮。稻的新品種不斷更新，米有小的、長的、橢圓的形狀。然，米中之王要算糯米了，香甜粘，農(nóng)家常用來磨粉面，做湯圓、油糍子吃。
　　 我映像中吃的世界上最香的一碗米飯，是夜里母親端給我吃的。那是一個深秋的夜晚，母親和生產(chǎn)隊里的社員在曬場上脫粒。隊長派人給社員燒夜餐吃，燒了兩大鍋大米飯。母親端回來一碗，還在碗里放了一塊豬油，夢中就覺得一股香味鉆到鼻子里。母親摘下頭上帶有霜花的方巾，點亮小煤燈，到床前把我叫醒：“乖乖！起來吃飯啰！”我捧起飯碗，米飯白如堆雪，柔軟潤滑。沒有搭任何小菜，和著窗外的月光一口氣就吃完了，就像是在夢中吃的美味珍饈。母親站在床頭看著精瘦的我，臉上卻沒有任何表情，不知道她心想什么？現(xiàn)在雖記不得當(dāng)時我的年齡了，但，那一碗香噴噴的米飯卻至今難以忘懷。
　　 稻米煮成飯，吃的是平淡的日子，飯煮熟了炒炒，吃的是郁香的時光。上學(xué)的時候母親常炒飯給我吃。到上初中時，學(xué)校離家約有五里多的路程，中午不回來吃飯。一大早母親起來，就將頭天多下來的米飯與兩只雞蛋放在油鍋里炒，放點老蔥或蒜葉子，炒好后裝入一只塘瓷缸子里，飯上面放一撮油炒的碎蘿卜干子，讓我?guī)У綄W(xué)校當(dāng)午飯吃。這便是我最早吃的最簡單的蛋炒飯了。后來，農(nóng)村實行糧田承包制了，莊稼人的日子一天比一天好起來，蛋炒飯的花樣也在不斷翻新。再后來，我成家立業(yè)了，不但喜歡吃，還會弄二鏟子。就是將雞蛋和米飯中加了胡蘿卜丁、火腿腸丁、韭菜丁，有素、有葷、有色彩。有時候在妻的指導(dǎo)下，還會加點木耳和香菇丁，炒出來的米飯味道豐富，然后再做一碗青菜素湯，潤潤喉。
　　 我的職業(yè)是在外跑市場銷售，常到揚州市里辦事，一個人吃飯圖個簡單方便，就到美食街上，找一家靜雅的小吃店，點了一盤揚州炒飯，配一碗不收費的紫菜湯。觀之琥珀流光，眼前好像是一座山，碗里蕩漾著大運河的水。感覺廚師做的和農(nóng)家做的就是不同，里面多了小青豌豆、黃瓜丁、雞丁、蝦仁，且佐料多，油面大，味道自然不一般。不過，農(nóng)家的蛋炒飯和小吃店的蛋炒飯，都是自由配料，喜歡什么食材就添加什么食材，沒有正規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。而如今有標(biāo)準(zhǔn)的揚州炒飯，講究的是高大上的品位。有一回占朋友的光，到揚州一家五星級飯店吃過一次。經(jīng)介紹，里面有鮮雞蛋、火腿肉、蝦仁、水發(fā)海參、熟的本地雞腿肉、水發(fā)干貝、上漿胡蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍和青豌豆等配料。選料之嚴(yán)謹(jǐn)，再加上大廚的制作精細(xì)，炒制完成后粒粒松散，軟硬有度，色彩調(diào)和，可口滑爽，外加一小碗腰花湯，真讓人吃出了碎金裹玉粒粒香的精彩。
　　 人間煙火味的揚州炒飯，經(jīng)過一千幾百年的翻炒，炒出了顏值，炒出了內(nèi)涵。清朝時期，由于大運河水上交通的便捷，揚州聚集了許多紳士、鹽商，所以，府上的家廚們都會做揚州炒飯。當(dāng)然了，也正是由于眾多商賈的喜愛，廚師們的妙手巧作，揚州炒飯才更加豐美，名聲才越來越大。據(jù)說，自鴉片戰(zhàn)爭以后，揚州炒飯隨著海外經(jīng)商的華人傳到了世界各地。凡是有揚州炒飯的地方，必有揚州人或揚州嫡傳弟子的身影。揚州炒飯成了外國友人了解中國美食文化的一扇窗戶。想，當(dāng)海外游子品嘗來自家鄉(xiāng)的美食時，鄉(xiāng)愁就是一碗香噴噴的揚州炒飯，裝滿胸堂的是濃濃的故鄉(xiāng)情。
　　 “揚州是個好地方”，一句名言一首詩，揚州炒飯就是詩中最美的一句——大運河的水有多甜、有多長，揚州炒飯就有多香、有多遠(yuǎn)。
　　 蘊千年之古韻，載文譜之傳承的揚州炒飯，從大運河的龍舟上傳入民間，從民間傳到全國，又從全國走向了世界；從田間登上餐桌，從餐桌登上酒席，又從酒席登上了國宴。作為“淮揚菜”系里不可或缺的明星，為揚州被譽為中國第四個“世界美食之都”的城市，立下了汗馬功。我知道，許多外國的友人、貴賓、總統(tǒng)來揚州參觀，吸引眼球的是揚州的人文美景，吊足胃口的是揚州炒飯。還有來揚讀書的莘莘學(xué)子，因揚州的一道美食而愛上一座城，因一座城而愛上了揚州人哩。這絕非是我擺盛，不信你來揚州，去宴席上，聽你的好朋友咂吧嘴唇，吮指高呼！那才是最動聽的、最真切的揚州炒飯的禮贊！
　　 揚州人的揚州炒飯，納山川于碗內(nèi)，化珍饈于口中，既是惠澤眾生的“營養(yǎng)師”，又是帶有明珠光環(huán)的“美食外交官”。