龍鳳河畔酒曲香
　　
　　 三垟村位于龍港市城西片區(qū)，是一個非遺傳統(tǒng)釀酒的瑰寶之地，這里的制曲歷史悠久而深遠，如同龍鳳河畔流淌的悠悠歲月，見證了無數(shù)個酒香四溢的時光。
　　 三垟村的烏衣紅曲色澤烏亮，香氣撲鼻，是釀造“雙回酒”和“蜜沉沉”等佳釀不可或缺的原料。而用它釀造出來的美酒，不僅深受本地居民的喜愛，更以其卓越的品質(zhì)和獨特的口感，享譽江南垟，成為溫州釀酒史上的一顆璀璨明珠。
　　 曲為酒之骨
　　 在中國釀酒的悠久傳統(tǒng)中，“曲為酒之骨”的理念被釀酒人奉為圭臬。梁孝克先生（浙江省人大代表、龍港市印刷協(xié)會秘書長）在他的文章《龍港三垟酒》里說：“據(jù)他外公回憶，早前，三垟村民到靈溪一帶購買青紅曲釀酒。清朝道光咸豐年間（1821—1861年），一楊姓村民到靈溪學習青紅曲生產(chǎn)技術(shù)，藝成回村以制曲為業(yè)。”
　　 為了更深入地了解這段歷史，我們查閱了張家堡《金斗河楊氏宗譜》，并對三垟楊氏的后裔進行了實地訪談。
　　 根據(jù)宗譜記載和楊家后裔的回憶，清乾隆五十二年（1787年）左右，楊文蘭（1748-1823年）公從慕賢東鄉(xiāng)十都張家堡移居到慕賢西鄉(xiāng)十四都山垟（共和后改稱三垟），他們移居山垟?shù)哪康氖翘鏃钆浜]祖父楊文懋（1745-1800年，冊名遇時，字克昭，清國學生）管理千畝良田，這些良田大部分在十四都河前、山垟、新陡門等地，當時楊家在山垟浹西首建有谷倉。由于當?shù)貪穸雀?，倉庫儲藏條件差，陳糧易發(fā)霉，糧食損失大。如何儲糧減損，是擺在楊文蘭面前的一道難題。
　　 清代乾隆后期，楊文蘭為了解決稻谷儲存和稻谷淋濕等問題，萌生制曲釀酒之念想，決定到靈溪鳳池蛤蟆灣酒農(nóng)學習制青衣曲釀酒技藝，藝成回村以制曲為業(yè)，這是三垟制曲釀造的肇始。
　　 接著本村的林氏、薛氏、梁氏、顏氏、鄭氏等先人紛紛學習制曲釀造技藝，加入本行業(yè)。清道光年間，楊文蘭的次孫楊榮階（1820-1869）公與鄭文旺公等千里迢迢去福建古田學藝，改進技術(shù)。清代光緒年間，梁其賜又引進黃衣紅曲制作方法，進一步改進技藝。
　　 抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭時期，雖然社會陷入動蕩，但是三垟制曲卻迎來了第一個鼎盛時期。當時全村制曲者多達上百家，每當日落時分，家家戶戶收曲裝袋，曲粉如紫煙般升騰，酒曲的香氣彌漫在龍鳳河兩岸。據(jù)說，溫州小南門的一家酒曲店，每天都有十幾位三垟村民前來送曲售賣。
　　 然而，新中國成立后，隨著政策的調(diào)整，私自制曲釀酒被禁止。許多掌握制曲技術(shù)的村民不得不離開家鄉(xiāng)，前往國營酒廠謀生。這一時期，三垟制曲業(yè)陷入了低谷。
　　 改革開放后，三垟制曲業(yè)再次煥發(fā)生機。三垟?shù)闹魄鷰煾涤门疵讉魏谒氩〉玖Ｉ系暮谏郏埜郾镜卦挿Q為“衣”），接種到紅曲上，制成烏衣紅曲。烏衣紅曲外表附有一層黑色的粉末，而曲心仍為紅色，由于接種了黑霉菌，具有更強的糖化力和發(fā)酵力，一年四季都能落缸釀酒，且出酒率高，酒酸度低，很快就大面積取代青紅曲。烏衣紅曲的做法各地不盡相同，三垟制曲師傅采用糯米稻穗黑霉菌接種的做法，卻是很有特色的。
　　 經(jīng)過三垟數(shù)代人的不懈努力，物美價廉的三垟酒曲，特別是烏衣紅曲，以其獨特的品質(zhì)和口感贏得了大中酒廠以及廣大消費者的喜愛，三垟?shù)闹魄鷺I(yè)逐漸成為平陽乃至溫州的知名品牌。目前三垟村正在積極申報“三垟釀酒技藝和烏衣紅曲制作技藝”非遺項目。
　　 技為酒之髓
　　 “技為酒之髓”，在三垟這片土地上，制曲的歷史雖已有二百余年，但真正踏上釀酒之路，卻只是最近幾十年的事情。楊榮階的玄孫楊憲康和楊憲重向我們講述了他們父親楊懷星（1928-2011）的釀酒傳奇。
　　 楊懷星年輕時便掌握了家族傳統(tǒng)的制曲技藝，但抗日戰(zhàn)爭時期的動蕩使得酒曲銷售變得異常艱難。面對困境，他毅然決定自學釀酒，以圖自救。50年代初，為了進一步提升自己的釀酒技藝，他遠赴國營紹興酒廠，深入學習并吸收了當?shù)氐尼劸凭琛?br />　　 1958年，國營溫州梧田酒廠（雙鹿啤酒廠的前身）的領(lǐng)導慕名而來，誠邀楊懷星擔任酒廠技術(shù)員。盡管當時處于高級社集體經(jīng)濟階段，村里并不支持他單獨前往，但經(jīng)過多方溝通協(xié)調(diào)，楊懷星最終帶領(lǐng)村里薛茂暢等十幾名制曲師傅一同前往梧田酒廠，為酒廠的發(fā)展注入了新的活力。
　　 然而，好景不長。1962年，我國遭遇嚴重的經(jīng)濟困難，中央決定實行“八字方針”調(diào)整國民經(jīng)濟，要求大量精減城市人口。楊懷星等十幾名村民無奈回到三垟，重新拾起制曲釀酒的舊業(yè)。同年冬天，楊家遭遇了鄰居失火的災難，五間房子化為灰燼，三家人只能暫居靈應(yīng)堂。但楊懷星和家人并未因此氣餒，他們通過不懈努力，在次年春天重建了三間二層樓房，重新開始了新的生活。
　　 改革開放以后，楊懷星和他的兒子們紛紛走出三垟，到更廣闊的地方去施展才華。兒子楊憲康和楊憲重分別前往溫州雙嶼和樂清等地的酒廠擔任技術(shù)員，將三垟?shù)尼劸萍妓噦鞑サ搅烁h的地方。
　　 楊懷星的釀酒技藝得到了大家的廣泛認可。20世紀90年代，當三垟?shù)尼劸拼髴粞κ㈠庥龃竺妆槐┯炅軡竦睦Ь硶r，正是楊懷星提供了有效的補救措施。他建議薛盛瀚將所有的大米用袋子扎好扔到河里浸泡，待需要釀酒時再撈上來使用。這一方法不僅解決了薛盛瀚的燃眉之急，還保證了酒的質(zhì)量不受影響。從此，楊懷星便成了三垟村制曲釀酒戶的技術(shù)顧問，每當有人遇到制曲或釀酒的問題時，他總是耐心地給予指導和幫助。
　　 如今，三垟?shù)尼劸萍妓囈呀?jīng)傳承到了新的一代，出現(xiàn)了溫州市清江釀造有限公司等規(guī)模酒廠，他們不僅繼承了前輩們的傳統(tǒng)技藝，還在不斷創(chuàng)新拓展。未來，我們期待三垟?shù)闹魄劸萍妓囈欢軌蚶^續(xù)發(fā)揚光大。
　　 三垟酒曲香
　　 三垟村的烏衣紅曲制作早已成為當?shù)氐囊粡埼幕?。盡管三垟?shù)尼劸茪v史相對較短，但這里出產(chǎn)的狀元紅與蜜沉沉卻名聲在外，深受百姓的喜愛。
　　 三垟村的烏衣紅曲，色澤烏亮、香氣獨特，是釀造高品質(zhì)酒類的上乘之選。得益于這一得天獨厚的條件，三垟?shù)尼劸茦I(yè)逐漸興起，并以其獨特的魅力贏得了市場的認可。
　　 市面上，三垟酒主要有四種類型：黃酒、米燒、狀元紅和蜜沉沉。其中，黃酒和狀元紅、蜜沉沉都屬于釀造酒，它們以烏衣紅曲為主要原料，經(jīng)過精心釀造而成，口感醇厚、風味獨特。而米燒則是一種蒸餾酒，以其獨特的蒸餾工藝和醇厚的口感，成為三垟酒的又一亮點。
　　 三垟黃酒選用糯米、烏衣紅曲和清水三種原料釀造，不添加任何輔料；釀酒的流程十分嚴謹，包括浸漬、淋洗，蒸煮、攤飯、落缸、掏飯、攪拌、封缸、榨酒、煎酒和裝壇等程序，春季20余天成品，冬季低溫40余天成品。三垟黃酒具有驅(qū)寒溫補的功效，除日常烹飪外，常常作為產(chǎn)婦調(diào)養(yǎng)身子的營養(yǎng)品。
　　 三垟米燒是以米飯、烏衣紅曲和水而發(fā)酵蒸餾而成的白酒,具有獨特的米曲香味，新酒勁烈沖口，陳釀醇和綿柔，富有層次感，令人回味無窮。
　　 三垟“狀元紅”是以黃酒當水，加曲和糯米釀造而成，酒精度一般在15-16度左右，所以又稱“雙回酒”。在白瓷碗中斟上狀元紅，如瓊漿玉液，色澤鮮艷，入口味甜，可其后勁尤甚于烈酒，這是雙回釀造工藝從而提高酒精度的緣故。
　　 三垟“蜜沉沉”則以白酒當水，用料和做法與狀元紅相同，酒精度23-26度以上。雖然它們還是中低度酒，但酒勁遠非黃酒可比，更因為外觀和口感誘人，反而更容易讓人過量而醉。
　　 三垟楊家人
　　 三垟村是一個風景秀麗的村莊，龍鳳河如玉帶般環(huán)繞兩岸，孕育了林、薛、梁、顏和楊等姓氏的居民。在這片1.2平方公里的土地上，2300多位村民和諧共處，其中楊氏家族以其悠久的制曲釀酒歷史尤為引人注目。
　　 楊文蘭，作為張家堡鴻儒楊之科的孫子，始終銘記先祖父的家訓，以誠實做人、勤勞做事為準則。他和他的子孫們不僅協(xié)助楊配篯家族打理家業(yè)，還積極參與修筑西塘等公益事業(yè)，展現(xiàn)了楊家人的責任與擔當?！睹駠疥柨h志》有以下記載：
　　 咸豐三年（1853）六月，十四都咸園黃梁埭，海潮沖決，沿江稻田變?yōu)辂}堿地，貢生楊配篯（號琴溪）和職員方履莘出資興筑。
　　 咸豐五年（1855）黃梁埭又決堤，樂施好善的楊配篯獨任修筑，得到了鄉(xiāng)人的信賴和敬仰。
　　 咸豐三年至十一年（1853~1861），平陽縣發(fā)生了七次災荒，民不聊生，咸豐八年，平陽錢倉人趙起在北山廟結(jié)盟組織金錢會。為了防止金錢會的侵入，楊配篯召集鄉(xiāng)紳在宜山組建江南民團，依托鰲江天塹，與趙起的部隊隔江峙望。為了阻擋金錢會渡江南下，楊配篯出資增修新陡門至直浹河一線的塘埭，這既能造福于當?shù)匕傩眨菇蠄攷资f鄉(xiāng)民免遭戰(zhàn)火之災。
　　 同治元年（1862），楊配篯侄兒楊佩芝任江南民團正董，繼續(xù)修筑西塘，加寬增高，還在塘外鑿一溝渠，在塘上安置大炮，在塘內(nèi)駐扎團民，并議定近塘各村分段修理，以使西塘堅固永久。
　　 光緒二年（1876），溫州沿海颶風大作，海水洶涌倒灌，沖垮了西塘沿線，楊配篯的次子楊鏡澄主持修筑西塘塌陷的地段，使其重現(xiàn)堅固完整，阻擋了匯聚眾山之水的橫陽江南港，保障一方平安。
　　 光緒十六年（1890），新陡門、樓浦、三洋和直浹河一帶土塘出現(xiàn)險情，楊配篯三子楊鏡清挺身而出，主持修筑西塘，他出面募修新陡門至樓浦塘30余丈，又修三垟至直浹河塘90余丈。在他的帶領(lǐng)下，當?shù)剜l(xiāng)紳薛孫熙等又募修直浹河上步至下步塘300余丈。
　　 民國元年（1912），沿海地區(qū)發(fā)生颶風，西塘沖決，張家堡鄉(xiāng)紳楊慕份出任修筑西塘總董，他見西塘沖決，責無旁貸，再次延續(xù)父祖輩的修塘義舉，他采取了讓地方認段修筑的方法。為了加固西塘，他又于皮刀匯添筑內(nèi)塘。
　　 民國11年（1922），楊慕份復以賑款修筑。從民國3年至民國16年，楊慕份以素高的威望，化解了一道道阻力，終于將西塘修成。完成了這項澤被江南和南港地區(qū)的義舉。
　　 楊家人對三垟村的情感深厚，他們不僅積極參與公益事業(yè)，還努力融入當?shù)厣鐣?。楊文蘭及其后代積極與當?shù)剜l(xiāng)民和諧共處，同結(jié)連理，形成了緊密的親戚關(guān)系。1787年左右，楊文蘭娶三垟林世清次女為妻，還在林宅的前面建了五間樓，次年生了雙胞胎兒子，繼楊文蘭以后，楊家與三垟村及十四都附近的林、薛、朱等姓氏聯(lián)姻，代代相傳，這也加深了雙方的情誼。
　　 二百多年來，楊姓村民在三垟這片土地上繁衍生息，不僅安分守己，還用自己的智慧將制曲釀酒的技術(shù)發(fā)揚光大。他們的努力不僅為鄉(xiāng)里帶來了經(jīng)濟上的繁榮，更傳承了寶貴的傳統(tǒng)遺產(chǎn)。
　　 烏衣紅曲飄四方，釀酒文化源流長。三垟村的楊氏家族，以其悠久的歷史、卓越的貢獻和深厚的情感，成為當?shù)厣鐣闹匾M成部分。他們的故事，不僅是一段動人的歷史記憶，更是一份珍貴的文化遺產(chǎn)，激勵著后人不斷前行。