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精品 山城河鮮記


作者:九品吃貨 秀才,1217.44 游戲積分:0 防御:無(wú)破壞:無(wú) 閱讀:3524發(fā)表時(shí)間:2017-07-05 17:49:12

距沈陽(yáng)市東南50多公里,是山城本溪。在本溪吃美食,除蔬菜之外,牛羊及常見的海鮮也都齊全,當(dāng)然還有驢,還有豬和狗。驢肉吃過(guò)一次,鹵制后切片,肉絲粗,黑紅色,有一絲異味,不如牛肉??赡苁堑谝淮纬裕€不習(xí)慣,感覺有負(fù)天上龍肉、地上驢肉的盛名。狗肉是在朋友家吃的,一條土狗做了一桌子菜,他目光殷切,盛情難卻,吃了一口,腥且細(xì)膩,不想再吃,趕忙把蘸醬菜、花生米都挪到了自己面前。我是回族,只看過(guò)豬跑,萬(wàn)萬(wàn)不能吃“老黑”的。朋友聚會(huì)、婚宴、滿月戚等,不能以我為主,雖不是清真館我也得去,豬肉菜除外,我都能吃。話說(shuō)常在河邊走,我也濕過(guò)鞋,東北做魚菜,常加豬肥膘增香,塞進(jìn)魚肚中,等我感覺嘴里的魚肉不對(duì)味時(shí),已經(jīng)“失身”了。加了豬排的燉菜或者菌湯,我不用吃就知道,在那升騰蔓延的熱氣中,我早嗅出一股腥氣,五臟六腑立刻翻騰起來(lái),避之不及。這不是宗教信仰的原因?qū)е挛覍?duì)豬肉有偏見,好多漢人朋友,他們有一段時(shí)間沒吃豬肉,剛一入口時(shí),也是被那股洶涌的腥氣震驚的。
   回族人對(duì)豬肉是厭惡的。小時(shí)候就聽我媽說(shuō),如果回民吃了豬肉就要去清真寺洗腸子。我沒見過(guò)誰(shuí)去洗腸子,更不知怎么洗,可這句話卻讓我記憶深刻。每次點(diǎn)菜,我都提示服務(wù)員,要她在菜單上標(biāo)注:清真。即使這樣,一些素餡的蒸包蒸餃,或是起酥的油餅,還有海參鮑魚撈飯等帶紅色湯汁的東西,大多含有豬油,我也是不敢下嘴的。嚴(yán)格意義上說(shuō),回族只吃帶毛喘氣的,那些還沒下刀就自死、病死的動(dòng)物是不能吃的。總之回民飲食規(guī)定以佳美為原則,重視食物的潔凈和性格,可謂“食以養(yǎng)性”。牛羊食草性善,而騾、馬、驢、狗等一切貌丑的肉都不能吃。所以,我吃過(guò)驢肉和狗肉的事,萬(wàn)萬(wàn)不能讓我媽知道。
   河鮮回民就可以敞開吃,這正和我意,我懷疑自己的前世是一只貓,我特別喜歡吃魚,也更喜歡做魚。本溪的河鮮,以鯉魚、鰱魚、草魚、黑魚、鯰魚為主,野生的稀少,大多是庫(kù)魚。本溪桓仁縣大雅河水質(zhì)優(yōu)良,但也是網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚居多,腥得厲害,比不得南方的鱸魚、鱖魚、龍利魚,清蒸就很美味了。話說(shuō)回來(lái),養(yǎng)殖的魚不是絕對(duì)的不好吃,制作上多下功夫,同樣可以去其糟粕,得其精華。我在關(guān)門山水庫(kù)外的農(nóng)家院吃鯉魚,竟然是清蒸的,草魚是砂鍋悶制的,真好吃,一點(diǎn)土腥味都沒有,那潔白的魚肉,清香軟嫩,口感上已經(jīng)接近南方那些名貴的魚了。這樣的做魚手段,我哪能視而不見?我當(dāng)時(shí)的拜師求藝之心不比袁枚差。清朝“南袁北紀(jì)”,我更服袁枚。曹雪芹筆下的大觀園,轉(zhuǎn)到隋赫德手里,改名“隋園”后來(lái)被袁枚買下來(lái),取名“隨園”為了修復(fù)衰敗的園林,已經(jīng)辭官的他又跑去當(dāng)了幾年縣官,銀子攢差不多后,又果斷辭官。這個(gè)“天子呼來(lái)不上船,自稱臣是畫中仙?!钡脑?shī)人,卻是個(gè)食神。他去海州游玩,吃到一盤“芙蓉豆腐”色若白雪,細(xì)似凝脂,清香悠遠(yuǎn),不可方物。袁枚纏著店主問(wèn)咋做的,店主說(shuō):“祖?zhèn)髅胤?,不外傳?!痹墩f(shuō)買,店主說(shuō):“祖?zhèn)髅胤剑煌赓u?!痹读ⅠR三鞠躬說(shuō)我求你了。店主笑了:“先生不曾為功名折腰,今天卻為我的豆腐鞠躬,我若不贈(zèng)你,連老板娘都不好意思了!”我沒有袁枚的聲望,可那天偏巧朋友和老板很熟,老板那天偏巧喝高了過(guò)來(lái)敬酒,因此得了秘方。鯉魚的制作,突出一個(gè)字:凈。若不把鯉魚弄凈,加再多的調(diào)料,也像給一個(gè)渾身發(fā)臭的乞丐穿套嶄新的衣服,還是齷齪不堪。鯉魚怎么弄凈呢?鯉魚宰殺前,和做西湖醋魚的草魚一樣,也要餓養(yǎng)一天,除其骨肉里面的異味。宰殺時(shí)刮鱗扣腮、去除腸肚、摘凈黑膜自不必說(shuō),地球人都知道的魚體兩側(cè)的腥線也不在話下,但去除魚的咽喉齒,就沒有多少人知道了。鯉魚、青魚、草魚,口中確實(shí)沒有牙齒,可咽喉齒特別發(fā)達(dá),就是腮后有兩條硬骨,能夠把食物切斷或者壓碎,和哺乳動(dòng)物的臼齒功能相近。咽喉齒的腥氣很重,特別是熬湯,懂得的大廚肯定會(huì)將其去除的,否則湯不會(huì)鮮香。這還不算完,還有最后重要的一步,那就是把鯉魚裝盤,裸放在冰箱的冷藏室內(nèi),風(fēng)冷循環(huán),零上四度,1小時(shí)后,可使魚肉腥氣消散,肉質(zhì)軟嫩。這也許和排酸肉同理吧!鯉魚這個(gè)凈身的過(guò)程也算秘制,一般不與外人道也。
   現(xiàn)在的鯉魚和我小時(shí)后吃到的鯉魚是不一樣的。小時(shí)候參加的婚宴,鯉魚是必上的。是的,它是一道主菜,而且是一道硬菜,大概是請(qǐng)客的主家因而有了面子,腰桿子能硬朗起來(lái)吧。魚身切麥穗花刀,掛糊,用熱油澆炸定型,擺在盤中,似魚從水中高高躍出的樣子,頭尾翹起,動(dòng)感十足,而大紅的糖醋汁,讓整條魚身流光溢彩,魚肉外酥里嫩,酸甜可口,稍一遲疑,盤中就被夾得僅剩魚刺了。鯉魚跳龍門,蓬勃向上寓意好,沒有鯉魚,婚宴是不可想象的?,F(xiàn)在的生活好了,名貴水產(chǎn)石斑魚、多寶魚、中華鱘等占據(jù)餐桌中央,成為壓軸菜,普通鯉魚同很多物件一樣,退出歷史舞臺(tái)。當(dāng)然,好的鯉魚依然受歡迎,比如黃河鯉魚,查干湖冬捕上來(lái)的鯉魚,價(jià)格都不菲。舌尖上的中國(guó)有做荷花鯉魚,中國(guó)味道有一集的食材也是鯉魚,廚師用最普通的食材,做出一流的味道,那才叫本事。
   本溪野生的鯉魚比較值錢。多少錢一斤?越大越值錢。超過(guò)五斤是起點(diǎn),十八元一斤,十斤以上的就得二十五元了。通體發(fā)黑的那是水庫(kù)養(yǎng)殖魚,五六塊錢一斤,滿大街都是。大鯉魚的皮毛越好越值錢,紅尾巴紅鰭,鱗片金黃,看著就招人稀罕。市場(chǎng)上野生魚少,輕易見不著,放在大盆中加氧泡著,等識(shí)貨的買主來(lái),一條魚百八十塊,問(wèn)的多,買的少。我小時(shí)候,河套里的魚都是野生的,但不值錢。小孩子隨便用簡(jiǎn)易魚網(wǎng)一上午就能撈到半桶,給雞鴨當(dāng)飯吃。為什么會(huì)這么多呢?生態(tài)好啊。現(xiàn)在河魚值錢了,特別是開河魚,魚腹中帶籽,賣三四十元一斤,嘎牙子、瞎疙瘩、柳根子,都搶著買。魚還是那個(gè)魚,但越來(lái)越少了,人的觀念也就跟著變了,物以稀為貴,越少越想吃。暮秋初冬,河水退卻,形成一個(gè)個(gè)水沼。水繼續(xù)蒸發(fā),逐漸干涸,淤泥上出現(xiàn)很多像雞爪子撓的道道,便成魚汛。我們幾個(gè)頑童出動(dòng)了,穿過(guò)干枯的雜草,褲腿上粘滿了蒼耳帶刺的小球球,天被云撐得很高,有鷹飛過(guò),土地停止給植物提供色彩,收回了它們的全部想法,秋日躲在云后,像忽明忽暗的燈。這季節(jié),泥鰍是我們待割的麥田。它們鉆進(jìn)了淤泥深處,擠在一起,準(zhǔn)備度過(guò)漫長(zhǎng)的冬季。我們不用工具,伸出雙手,順著雞爪子道道往下抓,手指粗的泥鰍驚慌失措,它們非常滑,鉆來(lái)鉆去,直到被捂住頭扔進(jìn)桶中。泥鰍的確好吃。肉細(xì)滑,入口微甜,輕輕吸允,一種美好的香氣經(jīng)過(guò)舌尖,鼻腔,直沖腦頂。這種好吃是讓你滿足的,心生愉悅的,當(dāng)然,這也是我長(zhǎng)大后才體會(huì)到的,醬燜野生大泥鰍,已成河魚館的招牌菜。當(dāng)年,那些泥鰍抓回去是喂雞鴨的,想在想想,爸媽為啥不做醬燜泥鰍給我們吃呢?也許,這個(gè)問(wèn)題本身就不需回答,也沒有答案。
   草魚易死,離水不久就完全掛掉了,而鯉魚就堅(jiān)強(qiáng)多了,有時(shí)內(nèi)臟都清理干凈了,腌制時(shí)它還會(huì)突然復(fù)活,頭晃尾搖,魚眼爍爍,嚇人半死。鯰魚和黑魚更不用說(shuō)了,我的印象是:掐都掐不死。地鍋魚館,服務(wù)員把黑魚、鯰魚放入大鐵鍋的湯水中,蓋上鍋蓋,特意囑咐不要開蓋看。果不其然,溫度上升后,魚又活過(guò)來(lái),在里面撲騰,聽者無(wú)不失色。嗚呼哀哉,有時(shí)命太大也不是好事。草魚的味道絕對(duì)鮮美,真的。同鯉魚比較怎么樣?不好比,風(fēng)味和用途真不一樣。好像鯉魚是唐詩(shī),草魚是宋詞,怎么比?各有各的好處罷了。草魚不適合久炸,要吃它的鮮嫩,它的肉質(zhì)滑脆,能成大片,價(jià)格親民,是水煮魚或者西湖醋魚的首選。鯉魚肉厚,瑩白剔透,能定住形態(tài),因而制作上,紅燒、醬燜、松鼠鯉魚都好,不易散碎。
   斑魚火鍋剛?cè)腭v本溪市,門庭若市,去晚了得排號(hào),我好不容易才吃上。魚片透明,雪白中有一道胭脂紅,那是著名的蝴蝶片刀法。好的刀工師傅,可以將一條4斤重的魚,切出二十二盤,一盤兩片,薄如蟬翼,一涮就熟。斑魚是啥魚啊,這么鮮美?后來(lái)見到斑魚的真面目,才知是黑魚??梢?,不想糟蹋東西,好食材還得有好廚藝??稍俸玫臇|西在本溪也就一陣風(fēng),最初一看斑魚火,霍!一夜之間,千樹萬(wàn)樹梨花開,你叫龍記斑魚,我就叫龍繼斑魚,后來(lái)干脆隨老板的姓了,李記斑魚,張記斑魚……再后來(lái),就沒有后來(lái)了。
   鯰魚鮮美,身上有一處為最,你知道在哪嗎?那就是頭后的一條脊背肉,這里沒有刺,全是魚油。建議再不愛吃魚的人也要嘗嘗,就是夾嘗這一筷子脊背肉,也許就那么一筷子,說(shuō)不定就把你給治愈了。鯰魚燉茄子,撐壞老爺子。大家都知道,茄子油少不好吃的,可見鯰魚的肥美。同其他魚一樣,鯰魚的魚腹處同樣油脂豐厚,肥而不膩,入口即化,也可多多下筷。鯰魚的做法,我以為還是燒烤為上。用錫紙包裹,加足湯汁味料,多蒜多辣椒。上桌后打開,像掀開新娘的紅蓋頭,秀色可餐,香氣襲人。也有人紅燒,味道就不夠鮮了。
   忽然想起紫蘇葉。其實(shí),紫蘇葉的清香甚于香菜,都是去腥的尤物,只是知者甚少。燉魚時(shí)就加入,紫蘇葉特有的香氣和湯頭混合,浸入魚體,抽絲剝繭,攻城略地,把魚肉中的土腥味,驅(qū)趕得一干二凈。香菜最后加,只能俏色,望魚腥嘆,徒勞無(wú)功。香菜在燉的時(shí)候就加進(jìn)去一些,特別是香菜根,去腥效果特別好,你可以試試。一年6月,我到桓仁縣桓龍湖游玩,土魚館看菜單,有諸葛烤魚,外婆醉魚,一看價(jià)格,諸葛烤魚四十八元,外婆醉魚二十八元。我愛吃魚,都點(diǎn)下再說(shuō)。端將過(guò)來(lái),親愛的,都是你:鯉魚!諸葛烤魚入眼五顏六色,廚師加了青紅椒、蒜瓣、蒜薹、胡蘿卜粒、蔥段、姜絲、洋蔥片和炸香的干辣椒,蓋了厚厚的一層,最上面還有香菜,湯汁滿滿,醇厚紅亮,看著就誘惑。味道尚好,魚肉鮮嫩可口,沒有鯉魚的土腥味,想必是這些個(gè)配角蔬菜和濃油赤醬的功勞。外婆醉魚看不到一點(diǎn)配料,鯉魚干干爽爽,像一塊塊青瓷,魚肉緊致,有嚼勁,蘸著料汁吃,很有特色。這外婆醉魚經(jīng)過(guò)了腌制,然后風(fēng)干,再蒸熟,調(diào)料與魚肉融為一體,吃姜不見姜,吃蒜不見蒜,含蓄內(nèi)斂,普通卻不簡(jiǎn)單。我吃過(guò)功夫鯉魚,和壓鍋鯉魚做法類似,都是調(diào)好了復(fù)合料汁,通過(guò)慢燉或者高壓,讓滋味深透魚骨。糖醋鯉魚酸甜味道太足,蓋過(guò)了魚肉。松鼠鯉魚亦是,只造型虛張聲勢(shì)而已,不以為然。也吃過(guò)碳烤鯉魚,又是孜然,又是辣椒面,又是料水,又是豆油。簡(jiǎn)直是做游戲,或同鯉魚開羊肉串的開玩笑。
   再說(shuō)鯽魚,刺多且細(xì),肉不厚但味鮮,只有一種做法是上乘:鯽魚湯。寶媽坐月子喝鯽魚湯很好,能夠催乳下奶。一切源于吃啥補(bǔ)啥的觀念,僅憑外觀,鯽魚湯色澤奶白,和吃核桃補(bǔ)腦同理。做好一道鯽魚湯并非易事。鯽魚先要煎透,這是湯色奶白的關(guān)鍵,高溫煎炸使鯽魚肉中的蛋白質(zhì)易于析出融到湯里。然后只放清水,下入炸好的鯽魚,調(diào)入醋,姜末,加一點(diǎn)糖提鮮,少頃,湯色漸白,越來(lái)越濃,彼時(shí)可攪拌,使魚肉掉落,魚骨魚刺撈出棄之,出鍋時(shí)加胡椒粉,月科女人飲食宜清淡,只加一點(diǎn)點(diǎn)鹽,將整鍋湯過(guò)濾到碗中,撒上蔥花和香菜乃成。這碗鯽魚湯,不用擔(dān)心魚刺扎喉,不腥不膩,鮮香美味,殊為難得。
   贊曰:日月披大洋,魚蝦生焉;山水合大海,而成龜蟹。海鮮珍饈,供養(yǎng)口福,鬼神亦然,山珍供朋友,美味養(yǎng)家人,是非天理乎?各地食材不同,孰高孰低,沒有可比性。地域的差別,間隔幾十公里就有不同,各有喜歡,各有偏愛,各有習(xí)慣,風(fēng)味不同爾。不論怎樣,愛家鄉(xiāng),懷念故土,總是繞不過(guò)家鄉(xiāng)人,離不開家鄉(xiāng)菜,特別是那些讓你愛到糾結(jié)的菜。

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【編者按】這是一篇值得閱讀品味的美食散文。文章以魚作為寫作對(duì)象,采用列舉的方式,以每種魚作為線索,逐一敘述介紹。每種魚的內(nèi)容,有共同點(diǎn),寫了魚的特點(diǎn),魚肉的特點(diǎn),寫了每種魚的做法,品嘗的味覺感受,但是,對(duì)每種魚的敘述角度和語(yǔ)言運(yùn)用卻是完全不同的,所以,閱讀該文,完全沒有雷同的感覺。另外,這篇文章從作者的民族特點(diǎn)說(shuō)起,讓我們了解了回族的飲食禁忌。文章由現(xiàn)實(shí)到古人,由飲食到文學(xué)作品,可謂內(nèi)容豐富;語(yǔ)言生動(dòng),比喻、調(diào)侃,運(yùn)用自如,親切詼諧。閱讀該文,如同在品味一桌大餐。【編輯:春雨陽(yáng)光】【江山編輯部精品推薦017070622】

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1 樓        文友:春雨陽(yáng)光        2017-07-05 23:14:39
  文章以魚為主人公,寫出了不同魚的各自特點(diǎn),寫出了做法,寫出了吃著的感受,文章敘述生動(dòng),充滿著詼諧之趣。
語(yǔ)文教師
回復(fù)1 樓        文友:九品吃貨        2017-07-06 08:55:42
  感謝老師的辛苦編輯!祝天天有個(gè)好心情!
2 樓        文友:平淡如水        2017-07-06 17:29:27
  祝賀佳作獲得精品,祝您佳作不斷!
不與他人攀比,只求自己進(jìn)步!
回復(fù)2 樓        文友:九品吃貨        2017-07-06 19:13:27
  謝謝!下晚兒黑好!
3 樓        文友:湖北武戈        2017-07-06 17:45:34
  恭喜獲精,精彩繼續(xù)。
與江山作者共同成長(zhǎng)!
回復(fù)3 樓        文友:九品吃貨        2017-07-06 19:14:10
  謝謝老師的鼓勵(lì)!
4 樓        文友:冰煌雪舞        2017-07-08 19:28:03
  欣賞朋友佳作,祝福寫文愉快,創(chuàng)作豐收!
作品見于《新民晚報(bào)》、《羊城晚報(bào)》《小小說(shuō)選刊》《短篇小說(shuō)》《青年教師》《椰城》《青少年與法》《深圳警察》《燕趙都市報(bào)》《北方作家》《做人與處世》《考試與招生》等全國(guó)各級(jí)報(bào)刊!
回復(fù)4 樓        文友:九品吃貨        2017-07-08 21:08:06
  大神來(lái)訪,有失遠(yuǎn)迎!很開心!
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