在合浦，說起公館扣肉，沒人不曉它的香味，它肥而不膩，營養(yǎng)豐富，肉香噴噴，皮砸脆脆！每逢當(dāng)?shù)厝碎_酒席或辦喜事，宴席桌上便少不了公館扣肉壓陣，也有人稱它為“團(tuán)圓”的年味……
　　 的確，隨著歲月漸進(jìn)，公館扣肉，不但家知戶曉，而且讓許多饕餮之客吃過之后，還繼續(xù)回味它的美味。在合浦，公館扣肉成了一道美食，且是每家每戶逢年過節(jié)的必備佳肴。平時(shí)不愛吃肥豬肉的我，卻也對這道菜情有獨(dú)鐘。面對一碗剛端上來熱騰騰且香氣撲鼻的扣肉，任何人都無法抗拒，何況是一道美味佳肴。
　　 我先生說，他最愛吃公館扣肉了。他在公館香山長大，但當(dāng)時(shí)家庭條件不太好，每逢年節(jié)，望著鄰居家放在院子里，四方桌上正中間的那碗扣肉，不停地吞口水……當(dāng)時(shí)他們家孩子多，公公婆婆生了九個(gè)孩子，如果只有一碗扣肉都不夠塞牙門，用先生話說必須三碗才過癮，因此家里無論什么節(jié)日，桌子上從沒有這道霸氣的美食。一直到后來他上中專那會(huì)，家里的生活條件稍好了，我公公從鎮(zhèn)上買回了三碗公館扣肉給家人解饞。家里孩子多，平時(shí)餐桌上又很少見肉，這下好了，先生他一口氣吃了五塊！其他兄弟姐妹們也搶著吃，吃過后他說，長大了要在城市里開個(gè)公館扣肉店，既可以滿足自己的饞嘴，也可以將這道美味分享給更多的人。待畢業(yè)參加工作，生活改善了以后，這個(gè)夢想就變得無足重輕了……他邊吃邊回憶，給我說了一籮筐的童年趣事。
　　 在公館，大多都會(huì)做扣肉，各家有各種不同做法。比如先生的老叔公，他制作的公館扣肉，總是讓人難以抗拒，因?yàn)樗×鲜亲约吼B(yǎng)的土豬。土豬平時(shí)喂谷糠，番薯菜，而且放養(yǎng)，不用圈養(yǎng)，從不喂飼料，養(yǎng)到二百幾至三百斤才殺了，用來做扣肉吃。過年時(shí)，我特地向他請教了公館扣肉的做法，想自己閑時(shí)也做一次讓家人品嘗。因?yàn)槭亲约胰?，所以他亳不隱瞞，且說得很仔細(xì)，我也很認(rèn)真地上用筆記本記了下來?！?br />　　 第一是選材，選豬身上的肥夾瘦的五花肉。二是配料，五香粉、豉膏、老抽、南乳、香蔥、檸檬、白糖。三是做法，先將五花肉清洗干凈然后下鍋煮6到7成熟，撈起來再下油鍋炸，炸好之后放入冷水泡，再切一小片一小片待用。把香蔥用手?jǐn)Q出汁，把所有調(diào)料放一起攪拌之后，倒入切好的豬肉里面，腌制之后裝進(jìn)碗扣好，放進(jìn)燒開的大鍋里。蒸兩小時(shí)熟后才端出來，熱騰騰香噴噴。我就是這樣照著做了一回，家人說味道蠻不錯(cuò)，自我感覺良好，哈哈！
　　 合浦有家公館扣肉店，經(jīng)營著一家老字號(hào)扣肉店，大家叫他龐老板，他家做出的扣肉風(fēng)味獨(dú)特，深受當(dāng)?shù)鼐用駳g迎。他家扣肉的訂單一天天猛增，從開始每天銷量只有三四十碗，至今銷量增加了幾十倍！春節(jié)更不用說，預(yù)訂扣肉的顧客，越來越多，天南地北都有，有北京、山東，廣州、南寧、桂林等外地人來，甚至有國外旅游人士親自到訪品嘗。
　　 龐老板性格豁達(dá)，有人請教他家扣肉的一些“秘訣”，他毫不隱瞞。
　　 “公館扣肉，說起來有一個(gè)典故，相傳當(dāng)年蘇東坡路過合浦時(shí)，當(dāng)?shù)乩习傩諢崆闅⒇i來招待他，生猛海鮮更不用說，令這個(gè)蘇東坡這個(gè)大文豪和美食家非常感動(dòng)，為了感謝合浦人的真誠相待，于是禮尚往來，拿出他獨(dú)門絕技教大伙做東坡肉吃。沒想到由于做得太多一時(shí)吃不完，于是第二天把東坡肉與海鮮大蝦，沙蟲，等拿出來重新混在一起蒸煮再吃的時(shí)候，居然美味非凡。于是，經(jīng)不斷改良加工，就形成了獨(dú)具特色的公館大扣肉。
　　 龐老板高興地說完，便給大伙介紹公館扣肉的制作方法，他還叮囑大伙：可能每個(gè)人的做法不太相同，互相斟酌斟酌……
　　 “在選肉上盡量選用農(nóng)村人自己放養(yǎng)的土豬，土豬肉比養(yǎng)殖場的豬養(yǎng)得時(shí)間長，且喂食也不一樣，養(yǎng)殖場的豬大多喂飼料，而土豬喂谷糠，薯苗菜，吃起來更地道更醇香。然后選肥瘦相間的“五花肉”二層以上，最好是“三層”的。然后到水煮，把選好的五花肉切成二十幾厘米左右的方塊放進(jìn)鍋里煮半個(gè)小時(shí)左右，用牙簽刺皮便知道火候夠不夠。接著把煮熟的豬肉撈起用刷沾花生油均勻地在豬皮上刷一遍，如想豬皮顏色更好看，可在刷好的豬皮上抹上生抽，后瀝干水進(jìn)行油炸。待豬肉瀝干水，放進(jìn)燒開的油鍋里炸，炸至豬皮焦黃，用鍋鏟輕敲豬皮回彈馬上撈起來，再放進(jìn)涼水浸泡，浸泡一些時(shí)間，待豬皮發(fā)軟才撈起瀝干。再開始放調(diào)料，用香蔥葉搗汁和入正宗公館淡豉膠為主味，將山黃皮剁碎成泥，將陳年檸檬剁碎成泥，和南乳，白糖，味精，鹽，放適量水?dāng)嚢韬?，將調(diào)料淋入已裝碗的扣肉中，也可在碗底肉下放入些梅菜或酸菜，或選自已喜歡吃的配菜，放入蒸籠蒸2小時(shí)后，將蒸熟的扣肉和碗蓋上個(gè)大海碗，倒轉(zhuǎn)過來，再掀開上面的大海碗，這樣就完成所有的制作扣肉工序?！?br />　　 聽完龐老板介紹，受益匪淺，回家迫不及去買五花肉又跟著程序做了一次，這一次進(jìn)步不少，比第一次做得更出色好吃了。除了自己做，我偶爾也去龐老板的公館扣肉店買一碗回家給先生解解饞，他總是喜歡用扣肉送飯吃，一邊吃一邊發(fā)出嘖嘖稱贊。
　　 記得有一次，八月十五去公館朋友家，剛進(jìn)入她家就聞到廚房方向飄出來熟悉的香味，漸漸香氣彌漫了整間屋子。原來廚房里，朋友正在忙碌地制作扣肉，只見她把一塊半肥瘦的豬肉從油鍋里撈出，整齊切成片狀，然后疊拼在大碗內(nèi)，再配點(diǎn)梅菜倒扣碗內(nèi)。再把這碗豬肉放進(jìn)蒸籠……剩下來的是期待香噴噴的扣肉了……
　　 在先生的記憶里，因?yàn)槟菚r(shí)家里兄弟姐妹多，所以每逢暑假回家，婆婆就提前至少買二至三大塊上好的五花肉回來，將五花肉制作好，準(zhǔn)備為暑假回家的先生和孩子們做一頓美味扣肉。而至今，婆婆已經(jīng)不在，先生每逢吃到扣肉總想起婆婆在廚房忙碌的身影，瞬間充塞滿滿的幸福感。記得我嫁過來不久，婆婆見我廚藝太差，便將她摸索出來的公館扣肉的秘方傳授給我，當(dāng)時(shí)我也用筆記本記了下來，感覺都大同小異吧，現(xiàn)將制作方法給大家分享，首選是正方形三層腩肉一塊，下鍋煮熟后，用竹簽在豬皮上扎細(xì)細(xì)密密的小孔，然后下油鍋炸。豬皮向下，炸至豬皮發(fā)小泡，酥脆感十足，再放水里泡，待豬皮泡得軟軟的，切片，拌以公館豉膠、蔥汁、山黃皮、八角、草果、白糖等配料，腌入味后碼入海碗，加上頭菜（梅菜）放入蒸籠蒸兩個(gè)小時(shí)……
　　 對于婆婆制作的扣肉，從制作到口感，先生吃了幾十年了都吃不膩。在他眼里，吃的是媽媽的愛，不是扣肉。公館扣肉這道家鄉(xiāng)名菜，還揚(yáng)名萬里。
　　 最后先生說，除夕夜如果飯桌上沒有扣肉，感覺沒有年味……