【浪花】客家菜(散文)
母親是客家人,擅長(zhǎng)做客家菜。親友來(lái)訪,第一道菜肯定是馳名國(guó)內(nèi)的白切雞。白切雞的選料,可以是老身的母雞或者切了肛門(mén)的公雞(俗稱(chēng)腌雞)。白切雞的品種多樣,二黃頭、湛江雞、海南雞、清遠(yuǎn)雞,在廣東,不同的地方出產(chǎn)不同品種的雞,而這些雞,都可以被做成風(fēng)味不同的白切雞。
各種白切雞的做法大致相同,就拿二黃頭為例,一般是指生過(guò)蛋又不是年齡很老的母雞。到了菜市場(chǎng),挑選羽毛豐滿(mǎn)、毛身干凈、不肥也不瘦、雞爪長(zhǎng)而有力的二黃頭,雞擋師傅麻利地將它雙腳用繩一捆,稱(chēng)重,收錢(qián),放入熱水去毛,掏干凈內(nèi)臟,母親便把二黃頭裝入袋中,回家烹調(diào)。
去了毛的二黃頭,毛孔小,雞身滑溜溜,色澤鮮黃。放入半鍋水,煮開(kāi),放入姜和雞,將雞不同的部位翻轉(zhuǎn)面向鍋底,等雞湯滾了,撇去漂浮在水上的雜質(zhì),關(guān)火,蓋上蓋子,浸泡5分鐘,再開(kāi)火將雞湯煮開(kāi)。這樣往復(fù)循環(huán)四五次,大約四十多分鐘,雞便熟了,撈出,瀝干水,等熟雞的溫度涼了,便可砍雞上碟。
一盆香噴噴、色澤金黃、肉質(zhì)肥美的二黃頭便大功告成了。吃白切雞,點(diǎn)料也是有講究的。姜蒜被剁碎,蔥切成小段,放入油鍋里爆炒,再往鍋里放入醬油、老抽、料酒、少許鹽,30秒便可出鍋。一陣誘人垂涎的香氣直沖你的鼻息。
二黃頭的肥美鮮香,皮脆滑嫩,又有一定的嚼頭,沾著散發(fā)著辛香的點(diǎn)料,那種咸香融合的絕妙口感,讓你胃口大開(kāi),回味無(wú)窮。
第二道菜,是豆腐咸水魚(yú)芥菜豬肉煲。到菜市場(chǎng),挑選雪白無(wú)臭味的山水豆腐,買(mǎi)回新鮮的白色倉(cāng)魚(yú)、水東芥菜和半肥瘦豬肉。
回到家,將豆腐用清水泡著,以防它變質(zhì)變餿;放入油,將倉(cāng)魚(yú)兩面煎至金黃,洗凈芥菜,切好備用;將半肥瘦豬肉去皮,剁成肉泥,腌好。
一切準(zhǔn)備就緒,便將食材可放入中等大小的瓦鍋開(kāi)始烹制。選用瓦鍋,是有講究的。第一,它保溫,讓食材長(zhǎng)時(shí)間處于較高的溫度;第二,它能最大限度保持食材的香氣。
放如花生油、鹽和山水豆腐,等豆腐剛熟,放入煎好的咸水魚(yú),蓋上鍋蓋。等豆腐與咸水魚(yú)的味道徹底融合,再放入芥菜和半肥瘦豬肉,將豆腐和咸水魚(yú)煲至松軟糜爛,芥菜煲至變黃,豬肉徹底出油,最后放入料酒、醬油、生抽,與食材攪拌均勻,入味便可關(guān)火。
這是一道口感豐富的美味佳肴。豆腐爽滑,咸水魚(yú)鮮嫩,在口中飄出一股特有的香氣,芥菜軟爛回甘,豬肉咸香嫩滑。將這四種食材一口放入嘴里,將你的口腔燙得發(fā)出“犀利索羅”的響聲,咸和苦的味道完美融合,使你食欲大開(kāi)。
第三道菜,是蝦仁黃米扣肉煲。買(mǎi)回蝦仁、大米和五層的半肥瘦豬肉。將大米炒至金黃,將扣肉用醬料腌好,放入蝦仁一起在砂鍋燜煮,直至扣肉松軟酥爛。
加入黃米,是為了吸收扣肉多余的脂肪,使它吃起來(lái)肥而不膩;而黃米,吸收了扣肉的油脂,口感就變得潤(rùn)滑多汁。蝦仁是用來(lái)提味,增加扣肉的鮮香。五層扣肉,是最佳的食材選擇。三層肥,兩層瘦,吃起來(lái)口感豐富,不會(huì)太油膩,也不會(huì)太寡淡。
廚房飄來(lái)陣陣肉香,掀開(kāi)鍋蓋,各種香絕妙融合,讓你陶醉在蝦黃米扣肉的美妙世界里。
這三道菜,是客家菜的經(jīng)典,也是母親的一點(diǎn)創(chuàng)新。白切雞、選材、煮法,是母親幾十年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié);豆腐豬肉煲加入了芥菜和咸水魚(yú)的特殊口感與鮮香;扣肉煲加入了黃米,讓做法與口感上了一個(gè)層次。
母親,一直傳承著客家人特有的好客與手藝,將美食發(fā)揮到了極致,并在有限的傳統(tǒng)中吸收經(jīng)驗(yàn),不斷創(chuàng)新,這,不僅是手藝與味道的傳承與發(fā)展,更是母親勤勞、不畏艱苦、熱愛(ài)美食與生活、分享美食的體現(xiàn),更從另一個(gè)側(cè)面反映了我們的生活蒸蒸日上,越來(lái)越紅火,朝著更好的要求和層次邁進(jìn)。