【八一】香糯米酒潤心甜(散文·家園)
香糯成熟入倉季,便是米酒飄香時(shí)。老家鄂東團(tuán)風(fēng)溢流河的小山村落人家,有做香糯米酒的古老傳統(tǒng)。每到香糯成熟入倉的季節(jié),村村灣灣,老山深處,時(shí)常會(huì)飄出米酒清香的味道,那種醇醇的米酒,品在嘴里,香繞舌尖,滋潤喉節(jié),甜在心里。至今想起來,真的是有點(diǎn)饞涎欲滴。
家鄉(xiāng)制作香糯米酒起自何時(shí)還真的是說不清楚。但據(jù)老人們說,我們那一帶農(nóng)家自制香糯米酒的歷史久遠(yuǎn)。與我們?yōu)匙酉喔?0多公里的麻城木子店鎮(zhèn)就是香糯的米酒之鄉(xiāng)。相關(guān)資料記載,此鎮(zhèn)地處神秘的北緯30度緯線,與美國密西西比河、埃及尼羅河、伊拉克幼發(fā)拉底河、中國長江、巴河水系等處在同一條北緯30度線上,那里的水土稻田種出的香糯有其格外的品質(zhì),用其制作出的香糯米酒也格外的香甜。因?yàn)槟咀拥甑妮椛鋷?dòng),周圍幾十公里的山民們都有做香糯米酒的習(xí)慣。對它的稱謂,有的叫米酒,有的叫老米酒,還有的稱作糯米酒。盡管叫法不一,味道各異,但并不影響它們共同的馨香甜潤的功效。
為什么選用香糯作原料?我的前輩老中醫(yī)告訴我,主要是因?yàn)橄闩吹矸鄢渥?,具有很?qiáng)的粘性,它味性寒,作酒則性熱,補(bǔ)中益氣,暖和脾胃,稻根止虛汗,是釀造香糯米酒不可多得的原料。香糯富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,營養(yǎng)價(jià)值較高。是制造粘性小吃的主要食材,如粽子、八寶粥、湯圓,還有各式各樣的甜品等等。
香糯米酒較早的文獻(xiàn)記錄是晉代的《酒浩》,有“郁積成味,久儲(chǔ)氣芳”之說。由此可見,在我國的古代,首先被辛勤的勞動(dòng)人民所創(chuàng)造出來的美酒便是香糯米酒?!吨芏Y天官酒正》中記載:“辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒”。唐代詩人李白也曾有“金樽清酒斗十千,玉盤珍羞值萬錢”的詩句??梢?,香糯米酒在中國酒文化歷史中扮演著重要角色,有著很深的酒文化淵源。隨著歷史的沉淀和文化的積累,品味香糯米酒早已不僅僅是舌尖之歡愉,也是探尋香糯米酒所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵,更是現(xiàn)代人體驗(yàn)古人“莫笑農(nóng)家臘酒渾,豐年留客足雞豚”的超然物外的閑適風(fēng)情。
制作香糯米酒需要酒曲,這也是最關(guān)鍵的一步,是基礎(chǔ)元素。家鄉(xiāng)有一種植物叫辣蓼草,屬于蓼科植物,也叫酒藥草,酒曲草,廖草或曲花。具有味辛,性溫的特點(diǎn),還有消腫止痛,治腫瘍,痢疾腹痛等功效。每年辣蓼草花開時(shí)節(jié),田埂地邊、宴塘大堤的岸邊,就開滿了粉色的蓼子花。每逢此時(shí),母親便會(huì)帶上我們,手持鐵鏟,提著竹籃,沿田頭地邊采掘。夠量之后就放到竹格篩子,擱置在木架之上,對著太陽曬干。然后和著洗凈的大米一起磨成細(xì)粉,有時(shí)也用面粉混合,用溫水調(diào)和,再用手搓成圓砣砣,讓其自然發(fā)酵,過了那么幾天,發(fā)酵成干丸子,酒曲就算制成。
有了酒曲,就等糯米。香糯成熟,舂倒成米,就進(jìn)入了制作米酒的環(huán)節(jié)。
小時(shí)候,母親做糯米酒時(shí),我常常會(huì)在一旁觀看。母親先將香糯軋成糯米,用篩子篩去細(xì)糠雜質(zhì),用純凈的井水淘洗、浸泡、瀝干。之后,將其倒入小木甑里,再將木甑放入有水的鍋內(nèi),水浸潤甑的底部。在鍋內(nèi)安放好小木甑,母親會(huì)用一根長長的筷子,插進(jìn)糯米之中,插出幾排蒸汽孔,這樣米粒受熱就會(huì)很均勻。然后,她會(huì)坐在灶臺(tái)下面,用木柴大火蒸煮。母親對我說:這個(gè)時(shí)候一定要讓火燒起來,越旺越好。火旺了,上汽就快,蒸出來的糯米粒,硬而不生、熟而不爛、嚼不沾齒、米粒松疏。如果米粒太硬的話,做出來的米酒,味不生香,水不甘甜,口感較差;如果米粒蒸得太爛,米酒就會(huì)老,放不了幾天,米粒就爛成了水,酒水就發(fā)苦發(fā)酸。
母親邊說邊燒灶火,不一會(huì)兒,小木甑的頂部就開始冒出熱氣。頓時(shí),滿屋就被香糯釋放出的香氣所環(huán)繞,香氣撲鼻,聞著全身舒爽,心情特好。
糯米蒸好之后,母親將其裝到事先洗干凈的土陶缽里,用筷子不斷攪動(dòng),讓其分散降溫。只見母親用洗干凈了的手背,不時(shí)地嘗試米粒的溫度,待到溫度合適,不再燙手之時(shí),她會(huì)加入少量涼開水再進(jìn)行攪拌,將糯米粒扒散分開,不讓其粘連。然后再將甜酒曲碾成粉末,均勻地撒入糯米之中,用手拌勻、加力壓緊。然后,她會(huì)用手在中間挖一個(gè)小洞,再在小洞上面扣一個(gè)瓷碗。這個(gè)小洞有什么作用,我不太清楚,母親好像也不太知道,她只是跟著上輩人學(xué)著做。若是在夏天,母親會(huì)將土陶缽放在大土壇里,再在周圍夯實(shí)一些棉絮,以縮短米酒的發(fā)酵時(shí)間;若在冬天,則用一床大棉被將土陶缽包起來,放在木制柜里,讓其保溫自然發(fā)酵。
香糯米酒的發(fā)酵時(shí)間,也是我期盼的時(shí)間。等待的日子總是美好的,令人欣喜而向往。想象著過二三天就有香甜的米酒喝,那個(gè)心里甜潤的滋味就無以言表。在米酒發(fā)酵期間,母親有時(shí)候會(huì)打開被子揭開碗,在碗下的小洞中舀一小勺米汁,聞一聞味道,嘗一嘗甜度。如果香氣濃郁、甘甜可口,就可以掀開被子停止發(fā)酵,大功告成。如果淡而無味,則要蓋起來繼續(xù)發(fā)酵,否則甜酒就變成了只有酒的苦味而沒有酒的香甜味。做得特別好的糯米酒,不僅吃在嘴里甜潤,聞起來也格外地香,且酒的色澤明亮,酒汁濃液稠釅。用筷子沾一沾香甜的酒汁,再慢慢地從酒碗中提起來,可以連絲帶線,呈現(xiàn)出一縷縷晶瑩透亮的銀色絲線,就像是我們?nèi)缃癜谓z蘋果一樣,很是誘人。
糯米酒雖然帶有一個(gè)酒字,但酒度極低,一般都只有幾度。在家鄉(xiāng),香糯米酒吃法多樣,用途廣泛。小時(shí)候,每逢年節(jié)的時(shí)候,母親便會(huì)用香糯米酒給我們解饞。母親雖然大字不識(shí),但她的手藝很巧,也很會(huì)創(chuàng)新,她會(huì)將方條形的糍粑切成小方塊,加入到糯米酒中煮開,就成了糍粑糯米酒,這種糯米酒甜而不膩,香軟可口。有時(shí),母親也會(huì)將湯圓,家鄉(xiāng)稱作糯米砣,與糯米酒一起烹制,軟軟綿綿,甜潤心底。特別是在冬天,吃完之后,不一會(huì)兒就渾身發(fā)熱,具有取暖的功效。除此之外,糯米酒還有助消化、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)和美顏潤膚之功能,是農(nóng)家婦女坐月子進(jìn)補(bǔ)和發(fā)奶的良品。家鄉(xiāng)的產(chǎn)婦在月子期間,常常用糯米酒煮雞蛋,供其營養(yǎng),效果很好。
后來,我時(shí)常趁母親外出做農(nóng)活的時(shí)候,學(xué)著母親的樣子,一個(gè)人偷著用剩下的粘米飯做米酒。這樣的食材和手藝做出來的米酒,自然沒有香糯米酒純正,湯汁混濁,味道酸酸的還帶點(diǎn)苦澀。母親回來時(shí),我想在她面前賣弄一下自己的得意之作,好好表現(xiàn)一下,就將提前燒好的米酒盛一碗給了母親。母親一看,有些驚奇,在當(dāng)時(shí)糧食短缺的情況下,她沒有責(zé)怪我的浪費(fèi),裝出很好喝的樣子,笑瞇瞇地對我說:“好喝好喝”。我知道,她這是在鼓勵(lì)我。畢竟,這也是一項(xiàng)生活的小技能,是生活的“佐料”。母親的寬容,給了我學(xué)習(xí)生活技能的信心。
寫至此,正是午夜,街上燈火稀明,黃鶴樓的燈也已經(jīng)關(guān)閉。肚子好像有點(diǎn)餓了。此時(shí),如果能喝上一碗母親做的糍粑香糯米酒,那真的是口欲大福。實(shí)在是沒有糍粑、元宵和雞蛋這樣的營養(yǎng)食材相伴,一碗清純香糯米酒也定能暖胃果腹,潤澤鄉(xiāng)愁??上В业哪赣H離開人世間已經(jīng)兩年多了,再也吃不到那香糯米酒,再也聞不到那甜潤的香味。