“舊時(shí)茅店社林邊，路轉(zhuǎn)溪橋忽見(jiàn)”。初見(jiàn)鴻源酒廠的驚喜，并不亞于幼安詞中的驚喜。從一粒糧食到杯中臻醇，其間的幽微和漫長(zhǎng)成了一條秘徑。探索這條秘徑，我向往很久。那一日得鴻源酒廠眷顧，我終于站在它的門前。幽居在村子里的酒廠，頗有些不起眼，若不是為它而來(lái)，有可能在眾多民居間忽略它的真容。它像一個(gè)隱者，而且是隱于鄉(xiāng)的大隱。
　　 酒香是它自帶的光芒。我們便陶醉在這酒香中。一進(jìn)廠，東側(cè)是老式起脊廠房，高大寬闊，起脊下方的紅磚上刻著印刷體“一九八三年八月建”和“一九八〇年六月建”，四十年風(fēng)打雨淋，不改舊時(shí)模樣。這兩處廠房分別是成品酒庫(kù)和釀造車間。它們西側(cè)是基酒庫(kù)和地下窖酒庫(kù)?！皞鞒邪倌昙妓嚕嵩靽?guó)優(yōu)瓊漿”，中間是“豐年牌”標(biāo)志字樣，藍(lán)色的標(biāo)語(yǔ)橫亙?cè)诰茝S中央，與藍(lán)天相映照，是鴻源酒業(yè)的初心和理想。每一個(gè)鴻源人以此為鑒，每日里與酒相伴，聞酒香不輟勞作，釀造如酒人生。
　　 關(guān)上廠門，把喧囂和繁華關(guān)在門外，廠房和勞動(dòng)者們靜守著這方土地，耐著寂寞，用芳醇美酒抵擋歲月變遷。我們到的時(shí)候略晚，錯(cuò)過(guò)了早班工人忙碌的身影和灑落的汗水，慶幸沒(méi)有錯(cuò)過(guò)最后一撥工人。在魏總的帶領(lǐng)下，前往釀酒車間，隆隆的機(jī)器聲與工人們揮臂勞動(dòng)的場(chǎng)面，使得車間顯得愈發(fā)空曠，光線有些暗沉，有一種走在舊時(shí)光里的感覺(jué)。
　　
　　 一、百家老字號(hào)的傳奇故事
　　 站在酒廠的院落中央，東側(cè)的荷花池是新舊分水嶺。以池為界，南側(cè)是老廠房，北側(cè)是相對(duì)新些的辦公區(qū)和文化展廳。小池里荷葉田田，沐浴在酒香中的荷花嬌艷欲滴。我的目光從小池芰荷到文化展廳，回落到有著時(shí)代印跡的釀造車間，思緒翩翩，總想拂去一方名酒的神秘面紗，探尋它的來(lái)路。
　　 玉田酒史悠久，在轄區(qū)內(nèi)考古發(fā)掘中屢有酒器出現(xiàn)，有“北國(guó)酒鄉(xiāng)”的美譽(yù)?！队裉锟h志》載有“唐太宗東征聚兵擊石聲如鼓”的傳說(shuō)。公元644年，唐太宗御駕東征高麗，遇頑敵抵抗，軍心受挫。恰逢太子李治接應(yīng)，敬獻(xiàn)玉田老酒，酒興所至，太宗擊石如鼓，軍心大振，齊呼吉兆，奏請(qǐng)?zhí)谄鸨?。果然?shì)如破竹，凱旋而歸。玉田老酒有了“御酒”之稱。
　　 林南倉(cāng)酒史從北宋時(shí)期已有記載。此地先屬遼，后屬金。遼金君主曾建有行宮和御林，林南倉(cāng)由此得名。遼金貴族到行宮、御林行射，極善于飲酒，推杯換盞，飲者從貴族到士兵到普通百姓。千年前玉田老酒就有了龐大的消費(fèi)群體。到明永樂(lè)年間，玉田境內(nèi)釀酒業(yè)迅速發(fā)展，釀酒燒鍋有數(shù)家。
　　 玉田白酒發(fā)展到光緒年間就有5家燒鍋開(kāi)業(yè)，至今已有百年歷史。林南倉(cāng)賈展乾的“義德泉”規(guī)模最大，“義德泉”大燒鍋成為“豐年”的前身，賈展乾成為第一代釀造者。一方水土養(yǎng)育一方人，也養(yǎng)育一方酒業(yè)。林南倉(cāng)所處獨(dú)特水系，為釀造好酒提供了優(yōu)質(zhì)水源。我們津津樂(lè)道“楊樹(shù)泉”和“酒仙居”的傳說(shuō)故事，卻更鐘情于酒廠那口深水古井，百年來(lái)源源不竭，供養(yǎng)一方美酒，打造豐年老酒“窖香優(yōu)雅、酒體豐滿”這一獨(dú)特名片。
　　 1903年9月29日，謝文庸收購(gòu)發(fā)展壯大了“義德泉”燒鍋，他聰穎過(guò)人，意識(shí)超前，勵(lì)精圖治，開(kāi)始實(shí)業(yè)救國(guó)之旅，“義德泉”燒鍋躋身于民族工業(yè)行列，掀開(kāi)玉田老酒有紀(jì)念性意義的篇章。
　　 1930年到1937年，是玉田白酒曾經(jīng)有過(guò)的輝煌歲月，是玉田釀酒人回憶時(shí)驕傲的話題。美酒飄香，飛出本地飛到鄰縣，遠(yuǎn)飛到京津和東北。說(shuō)到玉田白酒，聞香者無(wú)不豎指點(diǎn)贊。
　　 酒和人一樣，也會(huì)遭遇種種不幸。日軍侵入華北，身在經(jīng)濟(jì)浪潮中的酒業(yè)厄運(yùn)難逃。生產(chǎn)受挫，銷路受阻，人們茍活性命尚且不易，無(wú)心釀酒。酒業(yè)沉到低谷，無(wú)力回天，沮喪無(wú)助，一任其蕭條冷落。幾家燒鍋相繼倒閉、停業(yè)，直至日本投降。義德泉經(jīng)歷戰(zhàn)亂傷痛，資金短缺，不甘沉倫，在暗夜中尋找光亮，勉強(qiáng)維持著不景氣的生意。留得酒廠在，總有酒香來(lái)。
　　 1947年，酒廠由軍分區(qū)接收，從私營(yíng)燒鍋搖身一變?yōu)閲?guó)營(yíng)釀酒公司，實(shí)現(xiàn)華麗轉(zhuǎn)身。誰(shuí)料，1949年家鄉(xiāng)遭遇水災(zāi)，濤濤洪流，吞噬房屋和土地，顆粒無(wú)收，酒廠無(wú)處可求釀酒的原料，被迫停產(chǎn)。只能在暗夜中撫摸痛處，臥薪嘗膽，等待重生。1951年盼來(lái)歡欣雀躍的日子，終于復(fù)工，酒香沖出院子，飄到街巷里。酒廠成為地方國(guó)營(yíng)，為河北省唐山專區(qū)玉田縣林南倉(cāng)酒廠。酒廠粉碎原料用柴油機(jī)替代牲畜拉磨，解放人力，同時(shí)增加人數(shù)，使工人勞動(dòng)強(qiáng)度有所下降。釀酒原料主要是紅高粱后因供應(yīng)不足，采用薯干作原料，它價(jià)格便宜出酒率高，后來(lái)全部改用薯干。1960年又逢國(guó)家困難時(shí)期，紅高粱和薯干都采購(gòu)困難，不得不用高梁秸、大棗、白薯渣、糠麩等替代，出酒率相當(dāng)?shù)停瀑|(zhì)也差，酒廠又面臨困難，直到國(guó)家度過(guò)困難時(shí)期，局面才得以緩解。為了進(jìn)一步提高酒的質(zhì)量，分別兩次加深古井，同時(shí)注意廠房建設(shè)，增設(shè)了機(jī)器設(shè)備，生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化。傳承傳統(tǒng)釀造工藝同時(shí)，進(jìn)一步改進(jìn)，由原來(lái)酒曲發(fā)酵改進(jìn)糖化霉發(fā)酵，蒸餾試用鋁代錫冷卻器。
　　 玉田老酒迎來(lái)屬于它的春天。早在七十年代開(kāi)發(fā)的瓶裝“豐年牌玉田老酒”和八十年代“兼香型豐年老酒”，就有“北方茅臺(tái)”的美稱。已故玉田籍作家從維熙極愛(ài)玉田老酒，曾邀著名作家王蒙、劉心武、張抗抗、莫言、周明等14人來(lái)家中做客，導(dǎo)演一出酒嬉。從老把玉田老酒裝在茅臺(tái)瓶?jī)?nèi)，與茅臺(tái)酒同時(shí)上桌，愛(ài)酒的作家們連聲叫好，夸贊“不愧為國(guó)酒之冠”。謎底揭開(kāi)，作家們紛紛稱贊玉田老酒為“北國(guó)茅臺(tái)”。
　　 站在廠院里，感慨著酒廠的過(guò)往。有過(guò)繁華，閱盡滄桑，幾經(jīng)起落，向死而生。從個(gè)人私營(yíng)成為國(guó)營(yíng)制酒，是玉田酒業(yè)的輝煌嬗變。家族傳承，師徒傳承，他們堅(jiān)守百年古法釀酒工藝，這一玉田酒業(yè)的瑰寶，九九歸一，書(shū)寫百年豐年中華老字號(hào)的不朽傳奇。2006年國(guó)家商務(wù)部經(jīng)嚴(yán)格審查，首批認(rèn)定“豐年牌”玉田老酒為“中華老字號(hào)”。
　　
　　 二、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的關(guān)鍵詞
　　
　　 窖池
　　 窖池藏匿著豐年老酒純糖固態(tài)發(fā)酵的秘密。走進(jìn)釀酒車間，踏足窖池，有一種走入老家后院菜地的錯(cuò)覺(jué)。不同的是，菜畦里是日見(jiàn)蔥蘢的綠意，見(jiàn)花開(kāi)，見(jiàn)果掛。而窖池里的乾坤隱在池中暗流涌動(dòng)，無(wú)所見(jiàn)。粉碎后的釀酒原料，稱之為酒醅，攪拌后放入窖池。深諳技術(shù)本領(lǐng)的技師在池中踩踏，雙腳的功夫爛熟于心。輕了，踩不實(shí)，重了，太瓷實(shí)，要恰到好處才利于發(fā)酵。左右腳像踏在天平上均衡，又像尺子量過(guò)般均勻。池中內(nèi)壁鋪以窖泥，“千年的窖池萬(wàn)年的糟”，年份愈長(zhǎng)，窖泥中含的菌素越豐富，促進(jìn)酒醅吸收發(fā)酵。踩踏完之后，以窖泥封頂。等待。酒醅中的物質(zhì)在暗黑中昏昏欲睡，受菌素刺激，蠢蠢欲動(dòng)。它們從陌生到熟悉，彼此交融，難舍難分。在池中碰撞、愛(ài)戀，45天，慢慢擦出酒的火花至酒意綿綿。
　　 甑鍋
　　 酒行里，“甑”與“凈”同音。外觀上，它是一個(gè)矮矮的大鐵筒，功能與蒸鍋相同，會(huì)想到蒸饅頭。而甑鍋里蒸的是發(fā)酵好的酒醅。站在揭開(kāi)蓋的蒸鍋前，有氣體緩緩飄出，裝酒的技師鏟少量的酒醅蓋在冒氣的地方。這里也需要技師的拿捏，蓋太厚，酒會(huì)蒸在里面，太薄酒會(huì)隨氣體飛掉，出酒率會(huì)降低。出酒率的高低全在技師掌控中。
　　 蓋上鍋蓋，酒氣會(huì)通過(guò)連接的導(dǎo)管達(dá)到冷卻器里，液化成酒，從容器末端的籠頭潺潺流到酒筒里?？粗従徚鞒龅木埔海吺乔迦问^的清脆聲，取得真經(jīng)的快意，生命終有所屬的成就，隨著酒香飄出。多少年的傳承，無(wú)法言傳的，是豐年酒永恒的秘密。它們諳熟在技師的內(nèi)心，是一代又一代技師心靈的契合。從難以計(jì)數(shù)的粒粒高粱到涓涓而流的瓊漿美酒，曲徑通幽，完成釀酒的奇妙之旅。
　　 冷卻器前的酒筒，按照出酒的先后順序分為三等。酒頭度數(shù)較高，也有雜質(zhì)，酒尾度數(shù)相對(duì)要低，度數(shù)低于30℃的稱為尾段鮮酒，會(huì)倒入窖池中進(jìn)行發(fā)酵。捧在杯中的酒是中段優(yōu)質(zhì)鮮酒，有糧食的色澤和芳香，被稱之為原裝基酒封存幾年或幾十年成就豐年老酒的美名。而如何摘取20公斤左右的中段酒，全在釀酒師高超的技藝。
　　 木酒海
　　 在經(jīng)年儲(chǔ)酒庫(kù)，我看到了它們。初識(shí)這些盛酒的龐然大物，著實(shí)令我一驚。特別是“木酒?！边@個(gè)名字。酒海，原是位于月球南半球的一個(gè)月海，名稱得自于希臘神話中眾神的飲品，成為一種特大盛原漿酒容器，已有千年的歷史。“海量”一詞也由“酒?！倍鴣?lái)，豐年老酒的木酒海可以存儲(chǔ)10噸原漿酒。采用上等紅杉木制成，木質(zhì)細(xì)膩優(yōu)雅，內(nèi)里采用特殊工藝精心糊制，“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”。經(jīng)過(guò)加工的木酒海，有了神奇的“呼吸”，經(jīng)年累月，酒會(huì)去除雜質(zhì)，渾厚醇和，“酒?！痹嚼?，酒品更佳。眼前的木酒海從2001年企業(yè)改制時(shí)就有，或許追溯老酒百年歷史，它就是見(jiàn)證者，或者還更久遠(yuǎn)。酒窖里整齊排列著木酒海，它們靜止不動(dòng)，卻又呼吸不停。駐足在儲(chǔ)酒庫(kù)，每個(gè)人都以仰望的姿態(tài)，用目光撫摸一個(gè)又一個(gè)木酒海，致敬。有了它們，豐年老酒才能在歲月抗衡中香醇彌久。
　　 在地下酒窖里，令我們吃驚的與木酒海有著異曲同工之妙。26℃恒溫恒濕，是儲(chǔ)存原漿酒最理想的溫度。列隊(duì)整齊的陶瓷壇反射著昏暗的燈光，似乎時(shí)光靜止在某一時(shí)刻。每一口缸都密封著，蓋上赫然標(biāo)注著生產(chǎn)日期。陶壇的存儲(chǔ)容量不如木酒海大，它是由陶土燒制而成，內(nèi)壁有許多小孔，利于酒質(zhì)的氧化作用，同時(shí)可以吸附新酒的腥味和雜質(zhì)。保存在陶壇的原漿酒，老熟得會(huì)快些。豐年老酒的原漿酒要在陶壇中至少儲(chǔ)存三年以上，讓酒的品質(zhì)達(dá)到完美。
　　 木酒海和陶壇，實(shí)現(xiàn)了鴻源酒業(yè)的存儲(chǔ)理想，兩座酒庫(kù)，是鴻源酒業(yè)的寶庫(kù)。每天，有年份基酒光榮成為成品酒，活躍在市場(chǎng)上，活躍在杯盞之中，完成一種酒品的使命；每天，又有新生的基酒充實(shí)到酒庫(kù)中，幾年或幾十年，不辭歲月，等待另一種新生。就這樣，前赴后繼，源源不竭。
　　 勾調(diào)
　　 成熟的基酒，經(jīng)過(guò)勾調(diào)這個(gè)環(huán)節(jié)，才能晉級(jí)為成品酒。不同年份、不同甑鍋出的酒質(zhì)量會(huì)有所不同；不同香型的酒，所含微量元素也有不同。調(diào)酒師使用陳儲(chǔ)30年以上的優(yōu)質(zhì)釀造陳酒為調(diào)味酒，與要調(diào)制的基酒按比例融合。它們?nèi)￠L(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到默契完美。調(diào)酒師借助儀器，調(diào)動(dòng)所有感官，直到酒色酒香抵達(dá)眼耳鼻舌身意，才會(huì)倏然一笑。與這批酒揮手作別，像送別長(zhǎng)大的孩子開(kāi)始新一段征程，難舍難分，又故作瀟灑。勾調(diào)的復(fù)雜和神秘，是酒廠的秘密，調(diào)酒師避而不談。
　　 匠心的傳承，給了豐年老酒古法釀造工藝為“河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”最好的詮釋。
　　 勾調(diào)后的成品酒，匯入灌裝車間，匯入成品庫(kù)。酒香飛出酒廠，飛到大街小巷，飛到鄉(xiāng)村和城市，香遠(yuǎn)益清，表達(dá)豐年老酒“人壽年豐”的美好祝愿。
　　
　　 于2020年7月