【曉荷·收獲】煙熏臘肉(散文)
在我國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)日里,年是最隆重,也是最講究的。每年年前,不管你有多忙,不管你離家有多遠(yuǎn),你都得趕回來(lái),與家人團(tuán)聚,過(guò)一個(gè)“團(tuán)圓年”。
過(guò)年的吃食,也自比往日豐盛,總要做出些花樣來(lái)。北方的餃子,江南的湯圓,中南一帶的糯米糍粑,那取的都是團(tuán)圓之意。要不,咋叫“團(tuán)圓年”呢。
年味的制作,則更是可以用精致來(lái)形容。平日里大家忙,日子過(guò)得很粗糙,從沒(méi)有人這么精致過(guò)。
農(nóng)歷的十二月,舊時(shí)稱臘月。臘月的臘味,那才是傳統(tǒng)意義上的真正年味,各種叫得上名叫不上名的臘味兒,各家各戶都得做一點(diǎn)。在我鄉(xiāng)下,傳統(tǒng)的年味,依然是舊時(shí)的老三樣:豬血丸子、油煎豆腐、煙熏臘肉。
這老三樣里,豬血丸子和油煎豆腐,似乎正在遭受人們?nèi)諠u改善的生活水平和物質(zhì)條件的沖擊。但這“煙熏臘肉”,我想還會(huì)盛行一段時(shí)期,或一直會(huì)盛行下去。以后的日子里,也許人們不再制作“豬血丸子”,或不再煎炸“油煎豆腐”。但這“煙熏臘肉”,或一直會(huì)被保留。或因珍貴,或因美味,或因傳統(tǒng)的承載與厚重。
過(guò)年的氣氛,自是一年中最濃烈的。而在鄉(xiāng)下,這氣氛就更濃烈得多。每年一進(jìn)入臘月,莊稼人就開(kāi)始為年籌劃了。釀酒、打豆腐、祭祀供奉,一樣也不落下。
臘月二十前后,各家各戶就忙著宰殺年豬了。似乎不殺上一頭年豬,便不足以顯示出各家的豐盈。于是這期間,鄉(xiāng)下的大小村子,便時(shí)不時(shí)會(huì)傳出豬叫聲。先是東邊人家的豬叫聲剛剛停了,接著西邊人家的豬叫聲又傳過(guò)來(lái)。
這殺豬宰牲口本是常事,但到了年前就有了講究。咱莊稼人祭神、祭祖、祭天地。也祭牲畜。于是在宰殺前,那主人就點(diǎn)燃一柱香,祭上一碗酒,并燒上一帖紙,口中念念有詞說(shuō):“換了毛衣穿布衣,早轉(zhuǎn)人身。”那虔誠(chéng),仿佛是祈禱,又仿佛是在超度。
祈禱完后,便聽(tīng)得一聲尖叫。接著那尖叫聲越來(lái)越弱。那屠夫不是專職的屠夫,但手腳倒也利落,手起刀落,一點(diǎn)也不含糊。
這過(guò)年前,屠夫們也忙。而這附近大小村子,或二、三十戶,或三、五十戶,那村子里也總有一兩位會(huì)殺豬的,于是便被人從這家請(qǐng)到那家,又從那家請(qǐng)到這家。偶有村子里人家過(guò)來(lái)看熱鬧的,見(jiàn)了就戲謔的稱一聲“屠師傅”。那殺豬人聽(tīng)了,也就笑笑,全然不往心里頭去。而忙完后,那主人也會(huì)送上一個(gè)豬頭。那殺豬人也不推辭,因?yàn)檫@是俗成的慣例。
年豬宰殺后,塞進(jìn)一個(gè)大黃桶里,倒上半桶開(kāi)水,把皮毛燙了。然后往豬腿上割一條小口,用一根專用的鐵棍沿刀口往豬身上捅,周身都捅透了,殺豬人就用嘴對(duì)著刀口往豬身上吹氣,吹得整頭豬都鼓脹起來(lái),然后用一扎稻草將刀口扎緊。接著刨去豬身上的豬鬃及皮垢。刨干凈了,便用一個(gè)鐵鉤勾住豬后腿,掛在一張木梯上,剖肚“開(kāi)邊”。
一般人家,如果第二年沒(méi)有什么重大事要做的,是不會(huì)把整頭豬都留下來(lái)過(guò)年的,往往會(huì)分去一半,賣給那些沒(méi)有殺年豬的人家。而價(jià)格,也會(huì)比市場(chǎng)上的價(jià)格略低。但如果有人家準(zhǔn)備第二年修屋造梁,需要請(qǐng)工幫忙的,那就全留下了。
年豬殺了后,該分的分與人家,該留的自己留下,然后找?guī)讐K鐵片,燒紅了往豬皮上烙燙,烙掉皮垢與殘髭。然后一遍遍用刀刮干洗凈。然后砍成塊,或三、五斤,或七、八斤。砍好后在每一塊肉上面撒上鹽,反復(fù)揉搓,以讓鹽滲得更透。然后一塊塊塞進(jìn)黃桶里,盛上三天、兩天,等鹽充分溶解后,便從桶里撈出來(lái),在每塊肉軟囊的一頭扎一個(gè)小孔,撕一片棕櫚葉,穿過(guò)小孔打一個(gè)結(jié)挽起來(lái),掛在灶堂上的橫梁上,任炊煙熏烤。
我們這兒的灶堂從來(lái)不圍爐子。早年的灶,都是柴火灶。灶是敞著的,中間就一個(gè)三足的圓環(huán)(鐵鑄的),環(huán)上架鼎、鍋,燒火做飯。柴火燃起來(lái),熱氣往四周彌散。冬天里,一家人圍在灶堂邊,一邊燒火做飯,一邊烤火取暖。而灶堂上竄起的柴火炊煙,便熏烤著掛在爐灶上面的肉。熏上十天八天后,那肉就冒著油,越熏越干、越熏越黑,遠(yuǎn)遠(yuǎn)能聞到熏烤的肉香。熏上十天半月后,便成煙熏的臘肉了。
年三十的前夜,也就是年二十九晚,這是過(guò)年前最忙的一天。所有過(guò)年的吃食,都得在這一天準(zhǔn)備好。于是晚黑前,人們便把臘肉從灶堂上的橫梁上取下來(lái),移掛到別處的房梁上,或靠墻掛著。同時(shí)也揀出一、兩塊,擱溫水里反復(fù)搓了洗了。那是要留著過(guò)年的。
“二十九,燉臘肉?!泵磕昴昵埃⒆觽兌歼@么唱。
在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代,一年難得吃上一頓葷的,孩子們便盼著過(guò)年這一天了。而年二十九,那是一個(gè)特殊的日子。那是過(guò)年的前奏。
鄉(xiāng)下的習(xí)俗,大年和初一,那是不能忙的,也不能見(jiàn)刀子。于是所有的菜肴,便都在年三十前,也就是年二十九晚全部切配、準(zhǔn)備好。到了三十或初一,莊稼人就起得特別早,氣氛也莊重起來(lái)。一早起來(lái)就侍弄吃的,把準(zhǔn)備好的菜倒進(jìn)鍋里,撒上些事先切好的蔥、姜、蒜或辣椒,炒一下或熱一下就能吃了。過(guò)年是莊稼人自己犒勞自己的日子,是莊稼人為閑不住的自己能歇下來(lái)找的借口。既要吃得豐盛,又不能勞累了自己。
在我們這兒,每年年二十九晚,各家各戶便開(kāi)始燉臘肉了。將洗好的臘肉切成段,塞進(jìn)鍋里或鼎里,切上些蘿卜或海帶,或摻上些臘菌子(曬干的野蘑菇),一起燉了。燉熟了將臘肉從鍋里撈出來(lái),切成片。而這時(shí)候,孩子們就圍過(guò)來(lái),眼睛只盯著砧板上的肉。于是父母見(jiàn)了,便時(shí)不時(shí)切下一塊,遞給孩子們,有時(shí)候自己也嘗一塊。我們管這叫“吃砧板肉”。于是每年的這一天,天還未晚,孩子們便歡欣地唱著跳著、嚷嚷著該吃“砧板肉”了。其喜慶歡悅,自不言說(shuō)。
小時(shí)候,我們家兄妹幾個(gè),也沒(méi)少圍著父親吃過(guò)“砧板肉”,常常圍著一張古舊的方桌,看父親在砧板上切著臘肉,時(shí)不時(shí)遞過(guò)來(lái)一塊,我們便用手接了,塞進(jìn)嘴里,眼睛骨碌碌,手里沾滿油。
在童年的記憶里,似乎每一天都是對(duì)年的期待和向往。小時(shí)候總覺(jué)得,過(guò)年就是吃臘肉,臘肉便是為過(guò)年準(zhǔn)備的。殊不知,莊稼人的那點(diǎn)小心思,臘肉是為了更好的收貯與保存。
過(guò)年燉臘肉是一回事,臘肉的收貯保存是一回事。山里人家稀落,偶爾上趟街不容易。每逢節(jié)日喜慶,或偶有客人上門,山里人便拿出年前保存下來(lái)的臘肉招待客人。那是最現(xiàn)成,也是最拿得出手的好菜。經(jīng)過(guò)柴火的熏制,臘肉耐收貯,不變味。早年時(shí),有人家儉省的,臘肉非招待客人時(shí)不舍得吃,有些人家,年前熏制不多的臘肉,一直能吃上對(duì)年(一個(gè)周年)。
早年,村里有一五保戶,僅有的一個(gè)女兒嫁在外村。在村民們的關(guān)照下,五保戶日子寬裕,每年都要熏制些臘肉。過(guò)慣了那個(gè)年代的苦日子,五保戶向來(lái)儉省,過(guò)年的臘肉總是不舍得吃,只有當(dāng)女兒回家,或村里偶有人上門慰問(wèn)時(shí),才舍得把臘肉拿出來(lái)吃一點(diǎn)。那一年,年前時(shí)五保戶去世,女兒回家打理喪事時(shí),卻意外的發(fā)現(xiàn)父親家中還存有半壇子臘肉。后來(lái),女兒便用這臘肉辦了喪事。這也是村民們?cè)趩适律铣赃^(guò)的唯一的一次臘肉。
沒(méi)有珍饈佳肴,沒(méi)有山珍海味,但你若到鄉(xiāng)下來(lái),便準(zhǔn)能吃上一頓鄉(xiāng)下人家的煙熏臘肉。
春寒料峭,天還未暖,男人吆牛扶犁,下地翻耕,女人便在家為男人切下一小段臘肉,備上半壸小酒,以為慰勞,也算是對(duì)身體的一次補(bǔ)充。
三月“開(kāi)秧門”,六月“嘗新”(稻谷新熟時(shí)捋下一串,剝了米粒撒在老米里一起煮了,那叫“嘗新”。農(nóng)歷六月初六,是我們這兒“嘗新”的日子),這也是莊稼人必過(guò)的節(jié)日,有那儉省的,家境好的,便將那隔年的臘肉切下一小截,以為慶賀。
平常時(shí)候,偶逢節(jié)日或生日,有遠(yuǎn)道的親戚、或家中女兒女婿上門的,便將那臘肉拿出來(lái),切下一小塊,是為最好的款待。招待應(yīng)酬是臘肉,走親戚串門送禮是臘肉。
早年時(shí),有誰(shuí)家的女兒訂了親,那新女婿上門,第一次給岳丈家拜年,臘肉得備上一挑子,家中的叔、伯、嬸、嫂,每家都得送一塊。有家中內(nèi)親多的,那新女婿拜年時(shí)一頭挑了臘肉,一頭挑上些糖酒果品,儼然一個(gè)挑伕。當(dāng)然,這收受禮品也有個(gè)講究,這臘肉是絕對(duì)不會(huì)收受的。于是新女婿回家,那岳母、岳丈送出門,也有家中叔嬸跟了來(lái)回禮的,便對(duì)新女婿說(shuō):“這糖和酒我都收受了,但這臘肉,你還是捎了回去,年后我們都來(lái)家吃臘肉?!庇谑峭谱屢环?,這臘肉便又重掛上新女婿的挑子。當(dāng)然,這回禮也有個(gè)講究,若都退了,那是回絕;若都收受,那便是不識(shí)禮節(jié)。于是糖酒果品,便換成了豬血丸子或油煎豆腐,但臘肉還是臘肉,一并讓新女婿挑回家。于是岳母、岳丈,便讓自家女兒,跟了她未來(lái)的男人,去回看她婆家的雙親。
改革開(kāi)放后,鄉(xiāng)下人家的兒女去城里打工,每年回家過(guò)年時(shí),那家中父母便必備上幾塊臘肉,裝在一個(gè)“蛇皮袋子”(裝過(guò)化肥后洗干凈的塑料編織袋)里,春節(jié)后返城開(kāi)工,那父母便把臘肉交到兒女手里頭,對(duì)兒女說(shuō):“這臘肉捎回城里吃吧,這是家鄉(xiāng)的味道,城里沒(méi)有?!眱号畟円膊煌仆?,將一袋子沉重掮在肩頭,也不顧回城時(shí)路途迢遠(yuǎn)。
春節(jié)回家,兄弟幾個(gè)去妹家作客,妹是鎮(zhèn)上的養(yǎng)豬大戶,過(guò)年時(shí)熏制了不少臘肉。臨離開(kāi)時(shí),妹給我們兄弟捎了幾塊臘肉,讓離開(kāi)家后帶回廣東時(shí)吃。我嫌累贅,不愿收受,但妹不依,只得收了。后來(lái),我把臘肉給了弟。中秋時(shí),我去弟的出租屋,弟媳便炒了帶來(lái)的臘肉。我說(shuō):“你這臘肉還在吃呀!”弟說(shuō):“不常吃,偶爾吃一回,便念一回家。”我默然,不愿深入這個(gè)話題,便夾一片臘肉塞進(jìn)嘴里,輕描淡寫地說(shuō)一句:“這臘肉,真是耐收貯,直吃到現(xiàn)在,一點(diǎn)味兒都沒(méi)變。”其實(shí)心里,忽然便有了一種涌動(dòng),便有了對(duì)家的思念和體味。吃著臘肉,我想,也許這便是家的味道。
家,是游子們心中不變的牽掛。家,是每一個(gè)游子心中落葉生根的堅(jiān)守。