【菊韻】最是年夜火鍋香(散文)
我家的年夜飯,沒(méi)有火鍋絕對(duì)不行。
有別于市面上各類流行時(shí)尚的涮式火鍋,我家的火鍋雖也以黃銅(另一個(gè)是紅銅)鑄作,以炭火做加溫材料,表面看和老北京的涮肉火鍋并無(wú)二致,但火鍋里的內(nèi)容和烹食方式卻大相徑庭。市面上流行的時(shí)尚涮類火鍋看似講究,實(shí)則簡(jiǎn)單:食材比較隨性,不管清湯、辣湯、藥補(bǔ)湯、海鮮湯類的鍋底,肉、菌、海鮮、疏菜、動(dòng)物內(nèi)臟等等一應(yīng)食材均可混搭入鍋。烹制方式也為隨性,只要湯汁溫度適可,將個(gè)人鐘愛(ài)的食材入湯一涮即可了之。至于口感,犇、羴、鱻完全取決于個(gè)人挑選的食材嗜好,火鍋?lái)敹嗨阋粋€(gè)盛體。
我家的火鍋講究得多,不但年味濃郁,而且程序隆重。
熬“老湯”是第一步。每年的臘月二十七,父親需在太陽(yáng)升起前從雞窩里拎出一只至少養(yǎng)肥了一年的不下蛋老母雞,用紅布條綁住雞爪,放到灶臺(tái)的供桌前供上一個(gè)小時(shí)。等太陽(yáng)冒頭才能將供桌前的雞拿到院內(nèi),雙手舉起祭告天地之后才能宰殺。殺完的雞不能馬上上鍋煮,需用清水泡上一天,待血水泡得差不多了才整只入鍋,放進(jìn)黃芪、枸杞等藥料在柴灶上慢火熬煮三到四個(gè)小時(shí),直到雞肉軟爛,雞湯清亮方住火。熬好的湯連雞一道盛入帶蓋兒的鋁鍋,年夜飯前每天都要在爐子上燒開(kāi)一次,這樣的“老湯”味道會(huì)更濃更厚。
“燒肉”是第二步。選幾條殺年豬的最好五花肉,切成二十厘米見(jiàn)方的肉塊,洗凈、涼水入鍋,煮至七分熟出鍋,擺上蓋簾瀝干。煮肉的湯用處大,多數(shù)人家生火鍋用,我們家都用來(lái)燉菜。在那個(gè)生活困難的年代,有肉湯的日子就是年還沒(méi)過(guò)完,整整一個(gè)正月,這鍋肉湯給寡淡的日子平添了幾分味道。母親始終掌握著瀝肉的火候,她最清楚,瀝得太干肉發(fā)硬,吃著柴。沒(méi)瀝到時(shí)候又不好“燒”,放進(jìn)油鍋容易崩油。一旦肉瀝得恰到好處,她就變戲法一般變出蜂蜜罐把每塊肉都涂滿蜂蜜,這個(gè)蜂蜜罐她平時(shí)藏得緊,根本不讓我們看見(jiàn)。這候時(shí)拿出來(lái)用,我們就跟在她的身后,爭(zhēng)著用手指蘸起肉上流下的蜂蜜抿進(jìn)嘴里,那種甜無(wú)與倫比。等鍋里的油燒開(kāi)了,母親就一邊攆著我們:“行了行了,快出去玩吧。一幫小饞鬼,小心燙了?!币贿叞淹繚M蜂蜜的肉一塊塊地?cái)[進(jìn)油鍋,鍋里頓時(shí)“噼啪噼啪”響,仿佛年夜的鞭炮聲。只見(jiàn)母親的一只手舉著鍋蓋護(hù)住臉,另一只手拿著長(zhǎng)筷子在油里翻動(dòng),那些肉在油里不一會(huì)兒就由淺黃色燒成了金紅。燒炸約半個(gè)小時(shí),“燒肉”便制作好了。這種“燒肉”在沒(méi)有冰箱的條件下可以存放到清明前后,每燒一次都得燒上十二、三塊兒,畢竟除了年夜飯、元宵節(jié)生兩次火鍋,還需備足正月里的請(qǐng)客之用。當(dāng)然,總能剩留四到五塊兒,在過(guò)完年之后的長(zhǎng)時(shí)間肉荒里拿出來(lái)打牙祭。
“汆(或蒸)丸子”是第三步。用精瘦肉和不多見(jiàn)、很金貴的羊肉混在一起剁成肉泥,拌上各味調(diào)料和淀粉,以手?jǐn)D成丸狀放入先前煮肉的湯里汆或者上屜蒸。我家的丸子基本都是汆的,母親說(shuō)那樣可以增加肉湯的香味,丸子也軟滑。丸子出鍋時(shí),我們就張了嘴在邊上等,像一群嗷嗷待哺的小鳥(niǎo)。母親就夾了丸子在我們每人嘴里塞上一個(gè)說(shuō):“吃吧,吃吧,都洋洋興興地過(guò)年,好讓咱家的日子也一天天洋興起來(lái)?!?br />
切酸菜是第四步。年三十的下午,騰出空的母親從酸菜缸里撈出兩顆個(gè)大、幫兒白、葉子淡黃的涼哇哇酸菜,掰掉外面的一層老幫兒,整顆酸菜看著晶瑩剔透,頗有直白、爽脆的東北性格。再一層層地掰開(kāi)酸菜幫兒,一片片地片薄,細(xì)細(xì)地切成絲,那酸菜便多了幾分精細(xì)的蘊(yùn)味。母親的刀下,兩顆酸菜玩似的就切成了絲,而那兩個(gè)酸菜芯則是我們百吃不厭的時(shí)鮮“果疏”,那酸溜溜的味道占據(jù)了整個(gè)童年,入了心、成了夢(mèng),也刻下了揮之不去的記憶。
上述程序完成,已然年燈點(diǎn)亮,這時(shí)該輪到父親出場(chǎng)了。他把燙好的火鍋連著托盤(pán)端正地放在灶臺(tái)邊,揀兩塊兒肥瘦相當(dāng)?shù)摹盁狻?,用刀慢慢地切成食指寬厚的肉片,刀過(guò)處,肉香漫溢,過(guò)年的氣氛一下子勃發(fā)起來(lái)。他切肉的節(jié)奏不緊不慢,一刀一刀很走心。他說(shuō):“切燒肉講究刀快手慢,刀要是鈍,肉容易碎,也拿捏不好薄厚,肉放進(jìn)火鍋不好看還沒(méi)了嚼頭?!彼b火鍋猶如拼一幅圖畫(huà):把洗凈攥成團(tuán)的酸菜絲弄松軟,均勻地在火鍋里壘出四道間隔的菜壩,煙囪壁也要糊上一層。接著把切好的“燒肉”肉皮向上碼成菜壩空檔大小的一坨,然后整坨地填進(jìn)兩道菜壩之間,火鍋頓時(shí)便被紅的肉、黃的酸菜彩徹成一個(gè)以煙囪為中心的彩色圓盤(pán)。圓盤(pán)表面,撒上一小把海米、鹽、蔥花、姜片、大料等調(diào)味,再?gòu)匿X鍋里舀出已溫好的“老湯”注滿。那圓盤(pán)的顏色穿透清亮的湯,像斑斕的湖面,影影綽綽著浮光掠影。蓋上火鍋蓋,連著托盤(pán)一起擺到院門(mén)口去生火,灰色的煙柱便從煙囪里冒出,隨后躥出紅黃的火苗,我們開(kāi)始圍著火鍋邊蹦跳邊歡唱:“吃火鍋,是團(tuán)圓。大過(guò)年,火顯靈,烤烤臉,不長(zhǎng)癬??究倦耄婚L(zhǎng)病。烤烤手,抓元寶。烤烤腳,走得遠(yuǎn)……”
山村的這個(gè)年俗很奇特,各家各戶無(wú)論日子過(guò)得如何,年夜飯都要生火鍋,而且必須擺到院門(mén)口。我猜想,這種風(fēng)俗一方面是地域使然,另一方面該是對(duì)生活的不甘心。如果誰(shuí)家沒(méi)生就像差了點(diǎn)事兒,似乎家家也都憋著勁兒:“誰(shuí)比誰(shuí)差啊?看看明年誰(shuí)家更紅火?!彼悦糠昴暌?,家家的門(mén)口都高低高低地飄著火苗,整條街漫漾著煙火氣和火鍋香。映襯著門(mén)口的紅對(duì)聯(lián)、紅燈籠,紅光閃爍,驅(qū)散了冬日的寒冷和漆黑的夜色。
火鍋需燉足半個(gè)小時(shí)才好下丸子、放泡好的粉絲和紫菜,這也是火鍋上桌前的最后一道工序。逢這當(dāng)口,跟著爸爸敞開(kāi)的火鍋蓋,我們的眼睛早掉進(jìn)了鍋里,那淡黃的酸菜因?yàn)楹豌~發(fā)生了關(guān)系而變得嬌綠,那金紅色“燒肉”因?yàn)榈昧恕袄蠝钡慕?rùn)而更加豐滿,一股股濃香直酸味蕾。此刻,父親用筷子夾起一個(gè)個(gè)褐色的丸子圍著煙囪一圈圈地排列,紅綠白紫的顏色上又增添了新氣象。
那個(gè)饑饉甚比當(dāng)下疫情的年代,羸弱了一年的腸胃是多么焦急地期盼著這頓火鍋的撫慰,以至于有一次我傻傻地問(wèn)母親:“要是能天天過(guò)年該多好,為什么不天天過(guò)年呢?”她摸摸我的頭,帶有一絲無(wú)奈地說(shuō):“傻小子,年哪能天天過(guò)?要是總過(guò)年那就沒(méi)法過(guò)日子了。年是從日子里熬出來(lái)的,你要想天天過(guò)年,那就得好好學(xué)習(xí)長(zhǎng)本事?!彼脑捨耶?dāng)時(shí)聽(tīng)不太懂,但這句話卻是我生命之中最重要的一句話。
年夜飯開(kāi)席之前還有三個(gè)儀式:一是先給灶王爺磕三個(gè)頭。小時(shí)候只感覺(jué)神秘,模仿著父母的樣子磕得認(rèn)真。上了學(xué)以后,總以為那是封建迷信,內(nèi)心抵觸,但仍不得不跟著父母做動(dòng)作,磕得心不在焉。直到有一年我終于忍不住問(wèn)父親:“我們過(guò)年,為啥要給灶王爺磕頭?”他笑笑說(shuō):“兒子,看來(lái)你真長(zhǎng)大了。告訴你吧,我們這頭不光是磕給灶王爺?shù)?。你看我們磕的三個(gè)頭,其實(shí)頭一個(gè)是磕給天地的,天地養(yǎng)育著我們,我們祈求風(fēng)調(diào)雨順,盼望明年有個(gè)好收成。第二個(gè)才是磕給灶王爺?shù)?,他是一家之主,要保佑咱們?nèi)姨狡?,安安康康。最后一個(gè)是磕給祖宗的,過(guò)年了不要忘了先人,不管到到啥時(shí)候也別忘了自己的根?!倍墙o長(zhǎng)輩們磕頭。爺爺奶奶在的時(shí)候,磕完了灶王爺,父母就率領(lǐng)我們跪下來(lái)給爺爺奶奶磕頭拜年。記得給爺爺磕頭的時(shí)候,他擄著胡子,邊“呵呵呵”的笑,說(shuō)“好、好、好”,邊從棉襖兜里拽出幾張毛票送到我們手上。爺爺奶奶過(guò)世后,我們給父母磕頭,開(kāi)始收他們的紅包。這個(gè)儀式一直保持到了今天,有人認(rèn)為這樣傳統(tǒng)的儀式太守舊了,可我覺(jué)得每一次面對(duì)老人的雙膝跪倒,心里都增重著感恩和責(zé)任。三是開(kāi)年祝詞??念^儀式結(jié)束,全家人圍坐,父親起身拿掉火鍋的蓋子,香濃的熱汽頓時(shí)釋放了最大的能量。父親一般都是很鄭重地先從火鍋里夾出一個(gè)個(gè)圓溜爽滑的丸子依次放進(jìn)媽媽、妹妹、弟弟和我的碗里,之后才調(diào)整語(yǔ)氣說(shuō):“過(guò)年了,全家人要圖就是團(tuán)圓紅火,餃子、丸子代表團(tuán)圓,火鍋就是紅火。頭一個(gè)丸子讓你先吃,她在家里最受累,她每年吃上了頭一口,咱們家一年就都能吃得上。你們每人也吃上一個(gè),好在新的一年都能滾出個(gè)好時(shí)運(yùn),有個(gè)好出息?!辈贿^(guò),這樣的儀式在我高中畢業(yè)的那年發(fā)生了變故,磕頭的環(huán)節(jié)仍在,火鍋卻沒(méi)有了,祝詞也省略了。因?yàn)槟且荒旮赣H患病去世,母親定下規(guī)矩:“守孝的三年,過(guò)年不吃火鍋,熱鬧也能省就省了吧?!逼鋵?shí)她不立這個(gè)規(guī)矩我們也知道,團(tuán)圓于我們,已經(jīng)變成了永遠(yuǎn)的回憶。守孝期滿,才由母親提議恢復(fù)了年夜的原狀,我也自然而然地承當(dāng)起父親的某些“職責(zé)”。
時(shí)光輪轉(zhuǎn),當(dāng)生活超越了曾經(jīng)的想象,好日子以驚人的面目挑唆著欲望指數(shù)的攀升,過(guò)年已然和平常日子無(wú)多大差別?,F(xiàn)在過(guò)年的熱鬧應(yīng)該比過(guò)去多很多,卻聽(tīng)到太多人說(shuō)年味淡了,總像差了點(diǎn)意思。真的是年味變淡了嗎?又差了點(diǎn)什么意思呢?其實(shí)年味并沒(méi)淡,所差的意思無(wú)非某些傳統(tǒng)的消失,缺少了儀式感年怎能不淡,不差意思呢?物質(zhì)匱乏的年代,吃好、喝好是過(guò)年的盼頭。改革開(kāi)放后,穿好、玩好成了既定目標(biāo)。到了如今的好時(shí)代,年反而過(guò)得多了糾結(jié)、詬病和吐槽。時(shí)代不同了,所需求的內(nèi)在和外在也不同了,人的心境必然不同。年,脫胎于農(nóng)耕文明,歷經(jīng)時(shí)間的考驗(yàn),承載了每段歷史的特性,以傳統(tǒng)的姿態(tài)傲立成與時(shí)俱進(jìn)的精神圖騰。每年一次的輪轉(zhuǎn)表面看是團(tuán)圓、祈福的節(jié)日,實(shí)則是在向時(shí)間致敬。人是時(shí)間的過(guò)客,過(guò)一年老一歲,只有心存敬畏才能讓年過(guò)出應(yīng)有的滋味。年又是時(shí)間的標(biāo)尺,一直都在那里不聲不響地看著我們,對(duì)它任何的求全責(zé)備,都是對(duì)自己的不尊重。
年夜,當(dāng)我們從四面八方回到家,母親臉上的歡喜堆積成了年的皺紋。她把一應(yīng)預(yù)備好的“老湯、燒肉、丸子”搬出,注視著我們一樣一樣地裝進(jìn)火鍋,再擺到大門(mén)口生火?,F(xiàn)在的山村雖然因?yàn)槟贻p人的出走而變得老邁頹唐,但這個(gè)奇特的年俗仍保留了閃爍的火光?,F(xiàn)在的孩子雖然多了手機(jī)、電腦而不像我們當(dāng)年那樣圍著火鍋又蹦又跳,但當(dāng)母親帶領(lǐng)我們一年又一年地賡續(xù)著儀式,我一次又一次地把丸子分進(jìn)母親和孩子們的碗里并高聲祝詞的時(shí)候,我看到了孩子們的臉上有了我當(dāng)年一樣的神情。雖然我知道家鄉(xiāng)的這個(gè)風(fēng)俗可能因?yàn)闀r(shí)代的變遷或許保持不了多久,但年夜的火鍋已經(jīng)成為我們生命的一部分?!叭松形妒乔鍤g”,我相信孩子們能把年夜的火鍋繼承下去,把某些傳統(tǒng)的儀式感保留下來(lái),畢竟那里面有他們的味,他們的魂,他們的生命密碼,或許丟失了哪一個(gè)他們都將變成無(wú)家可歸的人。
過(guò)年,年夜,火鍋香。
(原創(chuàng)首發(fā))