不知道你聽沒(méi)聽說(shuō)、喝沒(méi)喝過(guò)河南的胡辣湯？在我們老家，有一種麻辣綿口，肉爛、湯鮮，充滿神密與地方色彩的風(fēng)味小吃，叫做“胡辣湯”。因?yàn)榈靥幒幽?，很多人便稱它為“河南胡辣湯”。
　　 河南胡辣湯以周口為最。各個(gè)縣城，鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無(wú)論是門店，亦或路邊小吃，真可謂是遍地開花，隨處可見。剛開始西華逍遙鎮(zhèn)一枝獨(dú)秀，遠(yuǎn)近聞名。后來(lái)太康的老塚鎮(zhèn)，遜母口很快也在不知不覺中聲名鵲起，吸引眾多食客慕名而來(lái)，絡(luò)繹不絕。特別是趕上刺骨寒冷的冬天，來(lái)上滿滿一碗。放些香油，陳醋，香菜，嘗一口，淡淡的肉香細(xì)膩，濃郁而柔和。適度的麻辣，獨(dú)特的味道，立刻讓人沉醉其中，欲罷不能。慢慢細(xì)品，豆腐的細(xì)嫩滑軟，木耳的爽脆可口，面筋的松軟、彈性以及無(wú)與論比的勁道……每一口都能品嘗到不同食材的獨(dú)特風(fēng)味，每一口都讓你越吃越香，越吃越上隱。一時(shí)間食欲大開，回味無(wú)窮。一碗下去，滿頭大汗，暢快淋漓，渾身都有說(shuō)不出的舒適與滿足。若再配上兩個(gè)當(dāng)?shù)赜忻摹盎鹄印?，焦黃焦黃，撤滿籽麻。酥脆，味美，令人一看就垂涎欲滴。真可謂花個(gè)小錢就可享受一頓意想不到的美味佳肴。
　　 因此，我們老家的男女老幼多半都喜歡這一口。如此以來(lái)，一傳十，十傳百胡辣湯便很快在當(dāng)?shù)亓餍虚_來(lái)。不論是食材，味道，還是價(jià)格，正宗的胡辣湯都是不可挑剔的一一因?yàn)楸鼐?，關(guān)于河南胡辣湯的來(lái)歷與傳說(shuō)中，大家雖是眾說(shuō)紛蕓，莫衷一是，但更多還是認(rèn)可“御湯”一說(shuō)的。據(jù)人傳聞：明嘉靖年間，閣老嚴(yán)嵩從一高僧手中尋得一方，獻(xiàn)于圣上。燒湯飲之，色美味香，引起皇帝龍顏大悅，特賜名為“御湯”。明亡后，御廚趙紀(jì)攜方逃至河南一胡家，傳方于他。因其風(fēng)味麻辣，又是胡家熬制，遂改名“胡辣湯”；也有人說(shuō)是明代于謙出巡，路經(jīng)鄭州，偶得風(fēng)寒，在一家胡記的店內(nèi)吃一碗熱湯出身透汗，回去風(fēng)疾竟然不治而愈。于是賞銀之后提議改名“胡辣湯”……除此之外，民間流傳的還有許多版本。凡此種種，不一而足。反正不知怎的，河南胡辣湯慢慢流傳，并漸漸成了河南遠(yuǎn)近聞名的特色小吃。
　　 當(dāng)然，很多人不知就里，認(rèn)為胡辣湯就是各種食材的混合咸湯，不值一提。而其實(shí)，那碗看上去簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的湯汁里，不但有上等的牛肉，還有花生、木耳、千張、細(xì)粉條、海帶絲、黃花菜等好多種營(yíng)養(yǎng)豐富的輔料。更何況，正宗胡辣湯制作需要多道工序。特別是煮湯，配料，調(diào)味，每一步都需要深諳其中，掌握得當(dāng)。俗話說(shuō)：“眾味難調(diào)?！比绾伟岩粋€(gè)大家喜歡的美食口感達(dá)到最佳狀態(tài)，這可是許多師傅密而不宣的絕招。
　　 因此，在當(dāng)?shù)?，許多常干的賣家非常重視這一點(diǎn)?？傆腥藬嚤M腦汁，低三下氣，不惜重金拜師尋求“祖?zhèn)髅胤健??？上У氖?，大多?shù)人只是大致知道所用的基本食材，工序，但卻很少有人知道正宗胡辣湯的真正配方。據(jù)老家熬湯師傅說(shuō)，好的胡辣湯光是選購(gòu)食材就是一門大學(xué)問(wèn)：比如牛骨、牛肉（也有用羊骨，羊肉的）新不新鮮？有沒(méi)有於血、異味？哪個(gè)部位？每一處每一點(diǎn)都須細(xì)細(xì)查看，認(rèn)真挑選。還有大料，質(zhì)地，色澤、等級(jí)、干燥程度，煮沒(méi)煮過(guò)，都須有經(jīng)驗(yàn)的人一一過(guò)目。不但如此，每一種輔料亦都不敢有絲毫馬糊，粉條要純紅薯做的、花生不能有任何發(fā)莓或壞的，黃花菜要均稱色正的……反正所有的這一切全憑良心做事。否則，熬出的湯一旦走了味，不但前功盡棄，栽大跟頭，更是毀了名聲，壞了大好前程。
　　 這也許就是人們常說(shuō)的：“欲做生意先學(xué)做人”的道理吧！“人虧天不虧?！焙玫氖巢淖匀皇浅晒Φ膱?jiān)實(shí)基礎(chǔ)。等一切準(zhǔn)備就續(xù)，就可以在盛滿涼水的大盆里倒些食鹽，把上等的牛大骨、牛肉切垛成塊，浸泡約一個(gè)時(shí)辰，拿出洗干凈了。再拿到大鐵鍋里燒水焯上一遍，兩遍，撇凈油沬。之后重新?lián)Q上清水，按比例放入花椒、胡椒、丁香、白芷、大茴、小茴、桂皮、良姜……等三十多種天然藥物大料，開始慢慢熬制。趁這功夫，師傅們便開始“洗面筋”準(zhǔn)備其它食材。和面，醒面，洗面筋一一一遍又一遍，反反復(fù)復(fù)，慢功出細(xì)活：在水里不停揉搓，揉搓……直到面筋有了彈性變成了淡黃。才開始清洗整理其它食材。一切準(zhǔn)備就續(xù)，熬制的骨肉湯也差不多可以用了。
　　 接下來(lái)把煮熟的肉撈出稍涼切成小快薄片，取一部分放入專用的銅鍋里，再倒入熬好的過(guò)濾骨湯，下入該下的輔料與食材，繼續(xù)熬制。待到食材差不多熟透了，便勾芡不停攪動(dòng)。這時(shí)火侯的把握尤為重要，即不能糊了鍋，還要熬出真正的香味來(lái)。師傅們常常全神貫注，邊攪邊熬邊調(diào)，直到點(diǎn)點(diǎn)頭露出滿意的微笑，才將火調(diào)到最小慢慢溫著開始叫賣：“來(lái)啰一一胡辣湯，熱哩！”
　　 自然開始有人性子急經(jīng)驗(yàn)不足，不是熬糊了便是味沒(méi)調(diào)好，后悔得不停跺腳連抽自己嘴巴子；也有心疼料子、食材想將就賣幾碗多少撈點(diǎn)本的，結(jié)果一下子得罪不少食客落個(gè)壞名聲。從此無(wú)人光顧一蹶不振，再也不敢自以為是，自欺欺人。
　　 還有厚著臉皮搶生意的，看著別人家的湯賣得熱火朝天，便想方設(shè)法搬到附近。大鍋支上，水燒開隨隨便便倒上幾袋配好的料子一攪和就開始賣了起來(lái)。反正省工省時(shí)成本低，他們就推行了各種優(yōu)惠拉攏顧客，并常常直接到顧客面前生拉硬搶。總有人不好意思，過(guò)去喝了一次兩次，卻再難找到回頭的顧客。慢慢地，來(lái)吃的人越來(lái)越少，大伙像著了魔似的一窩蜂往原來(lái)那家跑。百般無(wú)耐，他們只好灰遛遛地關(guān)門大吉，重新拜師學(xué)習(xí)或是改行做別的生意。
　　 所以，真正的胡辣湯世家主打一個(gè)誠(chéng)信與名聲：湯里湯外，人前人后，事無(wú)巨細(xì)。絕不欺騙、隱瞞；更是不敢偷工減料。熬湯雖是關(guān)健，火烙（燒餅的一種）也要烙得一流。必竟，客人的多與少是對(duì)一家胡辣湯好壞最直接的評(píng)價(jià)一一這也許是許多老字號(hào)經(jīng)久不衰的根本原因吧。記得小時(shí)侯有下鄉(xiāng)賣湯的，條件好的一家子趕著馬車，拉著兩個(gè)炭火爐、大銅鍋，以及小桌子小板凳碗筷小勺一應(yīng)俱全。大清早天不亮就來(lái)到村子里，熬好了湯，烙了餅，天正好大亮人們也都起了床。于是，賣湯的便扯開喉嚨喊：“胡辣湯來(lái)啰！燒餅，胡辣湯一一”。于是，大伙有買的便端著大瓷碗，大瓷缸子陸續(xù)出來(lái)。有舍不得多花錢的，就從家里帶個(gè)熱饃饃，不帶熱饃的就買火烙吃。那年月，喝湯并不是常有的事，大多數(shù)都是家里有事或來(lái)了客人才買一碗。但每一回人都不少，男女老幼，把個(gè)賣湯的團(tuán)團(tuán)圍住。有一次，愛占便宜的李大爺與眾不同，買一碗湯竟然端個(gè)盆來(lái)。師傅見了不慌不忙，熟練的一勺勺挨個(gè)來(lái)。邊盛湯邊給他開玩笑：“他拿碗，你拿盆，想占便宜沒(méi)有門！你碗大，俺不怕，反正一碗盛三下！”后面排隊(duì)買湯的也跟起哄：“我哩個(gè)天吶！你咋不把家里鍋扛過(guò)來(lái)呀？”李大爺聽了面紅耳赤，急急爭(zhēng)辨：“碗不是怕燙著手嗎？你看，你看，拿盆多穩(wěn)當(dāng)呀！”于是大伙嘻嘻哈哈笑著，或蹲，或站，或拉個(gè)小凳子坐著，邊吃邊聊。此時(shí)免不了扯東道西，拉拉家長(zhǎng)，每個(gè)人品嘗后都贊不絕口，不停感嘆：“人家起早貪黑熬湯賣湯真是辛苦不容易啊！”賣湯的聽了一臉無(wú)耐：“人活世上哪有容易哩？這熬湯跟做人差不多，肚子里沒(méi)有真玩意，光靠一張嘴騙東騙西，哪能長(zhǎng)久？！人心換人心，四兩換半斤嘛！咱用的是真材實(shí)料，又真真熬夠了火侯，兄弟姐妹、老少爺們才喜歡吃。咱不圖別的就圖個(gè)大伙滿意，您一個(gè)：中！俺就覺得這苦沒(méi)白吃，累沒(méi)白受！……”大家聽了意猶未盡，愰然大悟。一切都在不言中，那種毫無(wú)做作的善良，勤奮，誠(chéng)懇……點(diǎn)點(diǎn)滴滴都在湯里，讓人禁不住心生敬意，不知不覺對(duì)他們產(chǎn)生了好感與信任。
　　 也有條件不太好的，或頭次來(lái)臉生的，兩口子也一樣天不亮拉個(gè)車子早早就來(lái)：兩個(gè)炭爐子，在車子上用鐵絲固定得穩(wěn)絲不動(dòng)，其它吃的用的都在上面一樣也不少。男的熬湯，女的烙餅，好一陣忙活?？傆腥擞行┎幌嘈胚^(guò)來(lái)問(wèn)：“賣湯的，你熬的（湯）咋樣呀？好喝不？”賣湯的好像早有準(zhǔn)備，隨手從車上拿個(gè)碗，輕輕用勺子盛了半勺：“大哥大哥住前站，咱一不坑二不騙，中不中您說(shuō)了算；真金不怕火來(lái)煉，賣湯不怕人檢驗(yàn)。來(lái)一來(lái)，看一看，一勺兩勺不要錢，您品您嘗說(shuō)咸淡。好喝來(lái)一碗，不中下次見?！边呎f(shuō)邊微笑著把盛好的湯雙手捧著遞過(guò)去：“來(lái)，哥，好不好您先嘗嘗，要是您覺哪不行，兄弟回去一定多加改進(jìn)?！眴?wèn)的人無(wú)言以對(duì)，只好笑迷迷地接過(guò)湯細(xì)細(xì)品味：“嗯，嘖磧，不賴，中！這湯真沒(méi)得說(shuō)一一給我來(lái)一碗！”大家見了，再不猶豫，你一碗他一碗都來(lái)買。一會(huì)功夫，兩大鍋已賣得干干凈凈，點(diǎn)滴不剩。
　　 后來(lái)，那些賣湯的多半都在鄉(xiāng)鎮(zhèn)大集上租了攤位或干起了門臉，下鄉(xiāng)賣湯的也就越來(lái)越少了。許多時(shí)候，想喝湯就需要到鎮(zhèn)上去。那時(shí)，農(nóng)村的路坑坑洼不好走，去鎮(zhèn)上太麻煩也不方便，所以，喝湯便成了去鎮(zhèn)上辦事必然要去的地方。再后來(lái)，很多人離開家去了遠(yuǎn)方，老家正宗的胡辣湯更是很少喝到了。
　　 現(xiàn)如今，河南胡辣湯的名聲早已風(fēng)靡全國(guó)。各地的大小超市里，各種口味的胡辣湯料子隨處可見。偶爾口饞買上一袋兩袋，回來(lái)煮了許久卻怎么也吃不出家鄉(xiāng)的味道來(lái)。特別是常年漂泊在外的游子。見多了“河南飯店”，總想進(jìn)去看看有沒(méi)有賣的。若是有，點(diǎn)上一碗，僅一口，就吃出了千差萬(wàn)別，萬(wàn)般想念。仿佛一剎那又想起村子里雞鳴狗叫的喧囂，想起了那個(gè)戴著圓圓的白帽、留著長(zhǎng)長(zhǎng)羊角胡子的賣湯老鄉(xiāng)，扯著喉嚨高聲喊：“喝湯啰一燒餅，胡辣湯，熱哩！……”。
　　 那渾厚、淳樸的聲音，妥妥的老家味道。好像一碗熱滕滕的胡辣湯，濃濃的香味撲面而來(lái)，讓人愈是沉迷其中，愈是日日渴盼，時(shí)時(shí)想念……。