一
　　 按照我的體型，偏胖，如果說我不太講究吃，人家可能不愿意相信。我喜歡的主食，先面后米，副食品，都是普普通通的食材，排行如此：土豆、豆制品、白菜、蘿卜、牛羊肉、豬肉、雞蛋、綠葉菜、魚類、蝦類。前四位，如果不是豆制品插了一杠子，我一直乘坐著土豆白菜蘿卜的三駕大輦，狂奔不停。由此，我有信心保持健康的體魄，但無論如何也成不了美食家。顯而易見，在吃的方面，我不是個很講究的人，粗粗拉拉，本身就像一道東北家鄉(xiāng)菜，誰讓我是個東北人呢。
　　 但我也饞，這樣說，并不自相矛盾。來上海后，除了保持原來的飲食習慣，我也試著適應上海風味的菜肴。這也是入鄉(xiāng)隨俗的積極人生態(tài)度嘛。如果是美食，即使在家里不燒，去飯店、應酬、同事聚會，總不能看著別人大快朵頤，自己餓著肚子空空而歸。
　　 曾有人講“大城市，小市民”，我覺得不夠禮貌。仔細一推敲，這六個字也并非都是調侃和戲謔。之所以“小”，我覺得，說的是人間煙火，強調的是，誰也離不開吃喝拉撒。再偉大的人，充其量，也只是塊鐵，吃了五谷雜糧，才有了鋼鐵意志。大上海，具體到每一天，就是位“馬大嫂”（滬語“買汰燒”），具體到一日三餐，也是小菜加米飯。上海人所謂的小菜，包括大葷、小葷、蔬菜，一棵矮腳青叫小菜，一只大閘蟹也叫小菜，總而言之，在家里燒的菜就是小菜，不是小氣的菜，是針對飯店的大餐而言。上海人的認真細致，如此可見一斑。
　　 中國的八大菜系，活了多半輩子，我還是背不出，查了下，方略知一二。其中的川菜、湘菜，重油重辣，年輕時常去招惹，還有過以能吃辣在同事面前炫耀的經(jīng)歷。魯菜，山東菜，山東人闖關東，把口味也帶到了黑土地上，所以，東北菜應屬于魯菜范疇。一家子，不用分得太清楚。所以，平時不大留意。我對山東兄弟喝酒的場面印象深刻，有主陪和副陪之說。沒有酒量，會被嚇著的。閩菜，我吃過佛跳墻，佛是大覺大悟者，聞到這味兒都抗不住了。沒想到的是，我能抗住。近幾年，粵菜館在滬上流行，吃粵菜人越來越多，源于粵菜的精細。菜碼袖珍，口味清淡。長三角江浙滬皖，三省一市。江（江蘇）有蘇菜，我吃過也買過若干只南京鹽水鴨，浙（浙江）有浙菜，也可簡稱杭幫菜，我嚴重懷疑自己因為喜歡蘇東坡而喜歡東坡肉，至于西湖醋魚，我困惑于這魚是否來自西湖，我非魚，安知魚從哪里來？皖（安徽）有徽菜，徽菜我就愛吃臭鱖魚，不知道是不是臭豆腐培養(yǎng)了我的味蕾。這里，沒有滬菜，但上海人不氣餒，以前有響當當?shù)纳虾Ｘ洠F(xiàn)在當然可以有上海菜，即本幫菜。
　　 上海菜紅燒、生煸喜濃油赤醬，比如紅燒小排、蔥烤鯽魚，也注重原味，比如白斬雞、香菇菜心，咸甜適中，酸輕辣微，家常風味濃郁。我是新上海人，不敢侈談上海菜。但住在浦東近三十年，耳濡目染，很早就聽說有個浦東“老八樣”。感到非常親切，好像脫胎于東北老家形容菜肴豐盛的“七碟八碗”。
　　 前年搬家后，不到半年，從上海電視新聞里得知，我家老小區(qū)所在的浦東三林地區(qū)，和小區(qū)僅一河之隔的一站式文體綜合館開業(yè)，以體育項目為主，非遺展示為輔，名叫YOUNG’S新東里。雖有幾分洋氣，但一個“里”字，盡顯鄰里之親。
　　 一日，我特意乘了一個半小時的公交車，去參觀三林非遺展覽。不巧，因調休安排，我吃了閉門羹。但在一樓展示廳門旁一側，展覽著三林老八樣的食物模型，實際就是浦東老八樣。浦東老八樣以三林、川沙、高橋、周浦等鎮(zhèn)的老八樣為主，幾者大同小異。第一次見到一桌齊整的老八樣，我很興奮。從幾個角度，我反復拍照，但不解的是，仔細數(shù)了幾遍，怎么會有十樣？油汪汪的菜肴，讓人覺得午飯時間，遲遲不肯到來。
　　 回到家里，翻看照片，老八樣餐桌旁的說明上，清晰地列出八道菜譜：走油肉、扣三絲、蒸三鮮、紅燒鳊魚、肉皮湯、扣蛋卷、扣雞塊、咸肉扣水筍。我總結記憶為“四扣一走三燒湯”。邊看，邊嘖嘖自嘆，自己竟沒有吃過一次“滿八”全席。但其中的菜我多數(shù)吃過，甚至不止一次的吃過。
　　 現(xiàn)在從頭看下來，好像一點都不陌生，甚至有點覺得南菜北味，有些菜，從小我就似曾相識，也許是緣分吧。
　　
　　 二
　　 扣三絲、扣蛋卷、扣雞塊、咸肉扣水筍，“四扣”，烹制的過程，有一個共同之處，都會用到大碗。所有食材、輔料、調料放進碗中蒸好后，將碗從鍋中取出，倒扣在盤中或平底碗中。如同寫一篇文，必須有這樣一個“扣”的句子才扣題。
　　 扣三絲，主要以火腿絲、雞肉絲、冬筍絲為主，整齊排放在碗底倒置的香菇上，最考驗廚師的刀功，成品蒸熟后，不要忘記淋入高湯。裝盤后，狀如一座小山，如做謎語，謎底可能被猜為河南的平頂山，因為那顆香菇正過來呈按釘帽狀。這香菇，可真夠香啊，翻身之后，高高在上。我倒是覺得它更像我們村南的鍋盔山，完達山的余脈，山頂仿佛總是倒扣著一口圓鍋蓋。在村里讀書，下課時，我站在墻角下曬太陽，總是望著這座山出神，白云巡山，山頂若隱若現(xiàn)，生動地給我演示著遠方的形狀。
　　 這個菜，滿盤皆絲，湯上浮著香菜葉，色彩艷麗，是老八樣這首律詩中的詩眼。它的構成似乎與東北的家常涼菜近似——白菜絲、黃瓜絲、粉絲、干豆腐絲、甘藍絲、蔥絲。肉絲可有可無，叫肉帽，堪比扣三絲中的香菇。家常涼菜爽口、開胃，比扣三絲這道菜節(jié)能。論刀功，我的母親、嬸、姑、姨個個都是高手，誰家有大事小情，要去幫工，自帶菜板和菜刀，哪個不是手起刀落，削菜如發(fā)。我的二姨，切菜飛快，切盤土豆絲，分分鐘，做家務干凈利落。只可惜婚姻跌宕，命運多舛，剛過五十，就早逝了。她領養(yǎng)了一個女兒，女兒知道身世后瘋了，臨終的前一天，二姨還抱了抱不諳世事的外孫，笑得掉下了眼淚。我的親人，在刀工上留下傳奇，也是我能夠記住他們并為之自豪的事。
　　 上海人講究吃白斬雞，也就是白切雞。我剛來上海時，看到熟食店里的白切雞，遲遲不敢買，卻一直在用鼻子分辨店里有沒有燒雞的味道，尋找“老香好”。還好，后來我試探著買了，源于我喜歡將菜蘸醬油吃，白斬雞屬于這種吃法。在生活清貧的時代，食物匱乏，醬油是當之無愧的調料之首，沒豆油時，母親用醬油爆鍋。醬油只是像油不是油，久而久之，我看見我家的大鐵鍋底，結了一層污漬，像銹。偶然看到一首詩，《銹，是鐵的血痂》，有點心酸。話說回來，還好，鬧出“白切雞是生的”笑話的北方朋友，不是我。
　　 扣雞塊，有的直接用白切雞，省時省力。白切雞是蒸還是煮，我看不需要討論。正宗的白切雞制作，需要手持雞頭，沸水“三提三浸”、煮十分鐘、冰水浸泡二十分鐘。但自家吃就沒必要這么麻煩。在柳州時，燒飯阿姨就將自家陽臺上養(yǎng)的雞抓來，每次半只清蒸，切開做晚餐。她告訴我，只需開鍋蒸20分鐘。這樣也好吃，還避免了所謂正宗白切雞上有時能看到血絲。柳州有三黃雞、麻花雞，陽臺雖小，但不入籠，屬于散養(yǎng)，走地雞，斗室之地，雞邁著吟七步詩的腳步，把自己練得肌肉結實。有意思的是，阿姨這樣養(yǎng)雞，是一種農村情結，肯定會散發(fā)難聞氣味。為了安撫鄰居，她的雞，有一部分是要送給鄰居的。我在柳州工作多年，柳州是我第二故鄉(xiāng)。回滬探親，很多次，阿姨都要給我?guī)弦恢粴⒑玫碾u，飛行兩個小時，白條雞動遷進我家的海爾冰箱。當然，冷凍雞，不適合做白切雞，可炒雞丁、做紅燒雞塊。
　　 但這道扣雞塊，在我所居住過的三林地區(qū)，制作上稍有不同。就是雞煮熟后切塊，皮朝下放入碗中，將削皮的荸薺切片填入碗中間。上海人習慣將荸薺叫作地梨、馬蹄，其有清心瀉火、消食化痰等功效。如此，這道菜可列入藥膳范疇。上色調味，最好用生抽加白糖，生抽淡紅，看著健康。然后加煮雞湯，入鍋蒸上半小時。如無荸薺，茨菰亦可。
　　 至于扣蛋卷，雞蛋餅卷肉餡蒸熟，技術含量不高。以前，家里養(yǎng)的雞，吃不飽，下蛋少，舍不得這么吃，太鋪張。記得我去大學報到的第二天，因想家，極不適應校園氛圍，吃不下飯。站在宿舍的二樓，發(fā)泄似的將路上吃剩的兩個雞蛋拋到了樓下。不文明不說，辜負了母親的一片牽掛，那是母親親手煮的雞蛋啊，當時家里，日子剛剛好轉，還不富裕。以卵擊地，雞蛋粉碎，我悔之晚矣。到現(xiàn)在，我也沒敢對母親說過這件事，想起來，心里難受。
　　 咸肉扣水筍。咸肉，也簡單，鹽水腌制。鹽，世界第一提味劑。記得鄉(xiāng)親們管壇子里腌的熟咸肉叫臘肉，這和現(xiàn)在南方的臘肉不同，南方臘肉是生鮮豬肉腌制后，再用煙熏。東北話，咸臘肉，喻像臘肉一樣靜靜地“閑”置在壇子里，就快成木乃伊了。大閑人，閑得難受，除了時間，什么都沒有。筍，北方少竹，新鮮筍，水筍（水發(fā)的竹筍片或絲），都不多見，但經(jīng)常能聽到“筍”，諧音“損”字，溫柔地罵“瞧你那損樣！”
　　
　　 三
　　 小時候，年豬殺過，年底，用去年秋收的黃豆換了豆油，我們就多了一個盼頭。母親會在正月里做一次扣肉。除了年夜飯，那可能是我家最奢侈的一頓飯。當然，母親的操作是簡化的，五花肉一塊，先煮上一刻鐘，撈出，過油，炸至七八分熟，切片，裝盤，皮朝上，加蔥姜蒜花椒大料，蒸上個三四十分鐘，端上桌。那時體檢，當然，平時也沒體檢，如果有的話，多數(shù)人應該是低血脂，平時見不到油水。轉眼，一盤肉片不見蹤影。老八樣的走油肉，制作過程比家鄉(xiāng)扣肉略繁復，放了糖，所以，也稱老甜肉。有時選用肋條或蹄膀（北方稱豬肘），所以，又稱扣蹄肉，也稱金元蹄、小金蹄、扣蹄子、走油蹄。從操作方式上看，算是第五扣，我為了方便記憶，說起來上口，給予單獨列示了，意在強調制作過程中，“走油”這一關鍵步驟。下飯啊，一塊肉能輕松帶走半碗米飯。
　　 那時，母親寵我，每次殺豬，還沒開飯，母親就會先煮一碗偏肥的五花肉片，給我倒上上醬油，我狼吞虎咽，頃刻工夫就下肚。兄妹看得呆住了，他們無論如何吃不下。吃傷了，以后再見到這種扣肉或者走油肉，我只能挑點瘦的，淺嘗輒止。
　　 蒸三鮮，我要說的太多了。這里的三鮮，到底指什么，蛋餃、熏魚、肉丸？蛋餃、熏魚、肉皮？雞肉、蛋卷、冬筍？各種組合都有。找到了一個比較權威的解釋，所謂三鮮，應該理解為，不止三鮮。蒸三鮮，也有稱三鮮砂鍋的，還有個吉祥的名字，叫全家福，各種配料相聚在一起，是不是很像一大家子人的聚會？真是巧極了，從前中國的家庭，三口之家居多，所以，叫三鮮還是非常契合的。
　　 在我家鄉(xiāng)，三鮮，也各有所指。母親喜歡包三鮮餡餃子，素餡的，以韭菜、雞蛋、蝦仁（或蝦皮、海米）為主，肉餡的，則把雞蛋換成豬肉即可。地三鮮，則指土豆、茄子、青椒，是東北菜里的當家菜，也幾乎是家常菜，到現(xiàn)在，我家里也常燒這道菜，只是，土豆和茄子，都還俗了，不再裹一身精制油的黃袈裟現(xiàn)身。早些年，東北就流行三鮮砂鍋，葷菜似乎只有幾塊排骨和雞肉，偶見兩只干蝦。沒有丸子。常見的四喜丸子，蘿卜絲丸子，都單獨裝盤，不入流砂鍋，倒是大白菜、粉條，成了三鮮砂鍋的主力。后來有了鵪鶉蛋，這個“櫻桃小丸子”，在砂鍋、火鍋的湖泊中，四處漂流。
　　 回頭再看蒸三鮮。最好叫蒸鮮，免得遇到我這樣的人，死摳字眼。為了這個“三鮮”，我查閱了多少資料啊，結果，眾說紛紜，最終，“鮮”無定法，可入碗的能排成一個食物加強鏈：肉皮、娃娃菜、冬筍、熏魚、咸肉、炸肉丸、河蝦、炸肉皮、蛋餃、雞肉、蛋卷、豬肚和雞湯等等。干脆，省略“三”，留“蒸鮮”，爭先，還討了好口彩。我喜歡吃火鍋，砂鍋是火鍋的縮寫，說透了，就是如今東北的亂燉吧。
　　 紅燒鳊魚，工序簡單，放入黑木耳和金針菇，菌類燒魚，這在北方不可想象，木耳和金針菇要開水焯過，同時濾掉部分嘌呤。也可用河鯽魚。北方一般喜歡吃鯉魚，鯽魚刺多，對于性格粗獷的父老鄉(xiāng)親來說，缺少這份耐心。鯽魚豆腐湯，倒是時常能喝到，喝湯吃豆腐，鯽魚基本是給貓留著的。上海人細膩，吃起來慢條斯理，細嚼慢咽中，舌尖把一個“鮮”字拆卸開，魚鮮，羊鮮，再組裝，魚和羊放一起更“鮮”。
　　 肉皮湯，一定要用三林本地的炸肉皮。說來話長，初來乍到時，見到賣炸肉皮的，不知為何物，只感覺這東西像炸蝦片的放大版?，F(xiàn)在還強調，要用無油肉皮。如此看來，炸肉皮，可比炸蝦片麻煩多了。水泡過的肉皮用雞湯燉熟后，別忘了撒一把香蔥花。從前，我家肉皮也是不扔掉的，少了，就熬皮凍，肉皮“凍”在里面的，是渾凍；把肉皮撈出來的，是清凍。撈出的肉皮，用香油、醬油、味精、蒜片涼拌，味道別致，遑論男女，吃了美容，其中的膠原蛋白，“愛你蒼老的臉上的皺紋”。
　　
　　 四
　　 綜觀浦東老八樣，大部分食材來自雞和豬，雞肉雞蛋雞湯，豬肉豬肘豬肚豬皮豬肉丸。老八樣里雞蛋、豬肉的出鏡率最高，似乎又在舉證，在家畜界，雞和豬對人類的貢獻最大。謝謝雞，展翅不飛離人間！謝謝豬，貪睡只夢到西天！沒有味精和雞精，如果想學做這八道菜，需要的是一份耐心，低成本，高享受。如果覺得麻煩，還惦記這一口，不用說，出了家門，每個人都知道往哪兒走。